Cuisiner sans le goût

Pendant quinze ans, Odile Marchand avait tenu la cuisine d’un petit restaurant de quartier, où l’on venait autant pour la justesse de ses plats que pour l’accueil chaleureux de la salle. Puis, un hiver, une mauvaise grippe l’a clouée au lit pendant trois semaines. Quand elle est revenue au travail, elle a goûté un bouillon et n’a rien senti. Ni sel, ni sucre, ni rien.

Le médecin s’est montré prudent : la perte du goût pouvait durer quelques semaines comme plusieurs mois. Personne n’était en mesure de le dire. Pour une cuisinière, c’était à peu près comme si un peintre ne voyait plus les couleurs. Odile a d’abord pensé fermer, puis elle a décidé de n’en parler à personne, sauf à une seule personne.

Cette personne, c’était Bastien, dix-neuf ans, entré dans l’équipe six mois plus tôt. Il était lent, peu sûr de lui, mais il avait une qualité qu’Odile avait remarquée dès le premier jour : il goûtait tout, tout le temps, et il savait dire ce qu’il y avait à ajouter. Elle l’a pris à part un soir, après le service, et lui a tout expliqué. « À partir d’aujourd’hui, tu goûtes pour moi. Moi, je garde les mains et la mémoire. »

Les semaines qui ont suivi ont été étranges. Odile travaillait avec les yeux et les oreilles : à la couleur d’un bouillon, au bruit d’une viande dans la poêle, au temps passé sur le feu. Bastien goûtait, puis disait à voix basse : « un peu plus de sel », « c’est juste ». Quoique cette méthode fût lourde pour tous les deux, aucun client ne s’est aperçu de rien. Une critique a même été publiée par le journal du quartier, qui parlait d’une cuisine « plus précise que jamais ».

Le retour du goût s’est fait un matin de printemps, sans prévenir, avec un café trop amer. Odile a ri toute seule dans la cuisine vide. Mais quelque chose avait changé, même si elle avait de nouveau tous ses moyens. Elle n’a jamais repris l’habitude de tout décider seule. Aujourd’hui encore, avant chaque nouveau plat, c’est Bastien qui goûte le premier.

Odile Marchand est cuisinière. Depuis quinze ans, elle travaille dans un petit restaurant de quartier. Un hiver, elle a une mauvaise grippe et reste trois semaines au lit. Quand elle revient au travail, elle goûte un bouillon et elle ne sent rien. Ni sel, ni sucre.

Le médecin dit que cela peut durer quelques semaines ou plusieurs mois. Personne ne sait combien de temps. Odile pense d’abord fermer le restaurant. Puis elle décide de ne rien dire, sauf à une personne.

Cette personne, c’est Bastien. Il a dix-neuf ans et travaille dans l’équipe depuis six mois. Il est lent, mais il goûte tout, tout le temps, et il sait dire ce qu’il y a à ajouter. Odile lui explique tout. « Maintenant, tu goûtes pour moi. »

Pendant des semaines, Odile travaille avec les yeux et les oreilles : elle regarde la couleur d’un bouillon, elle écoute la viande dans la poêle. Bastien goûte et dit ce qu’il faut ajouter. C’est très dur pour tous les deux. Mais les clients ne remarquent rien. Le journal du quartier écrit même que la cuisine est meilleure que jamais.

Un matin de printemps, le goût revient, avec un café trop amer. Odile rit. Mais elle ne veut plus tout décider seule. Avant chaque nouveau plat, c’est Bastien qui goûte le premier.