Impasto, lievitazione e crosta con le parole del mestiere, e perché la stessa ricetta non riesce mai uguale due volte.
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Tra queste 39 parole, quante ne vuoi per giro, fino a tutte: prima ciò che va ripassato oggi, poi le nuove. Prima scegli, poi completi, poi scrivi da solo. Gli errori tornano subito.
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Der Konditor ha un’origine che un lettore italiano riconosce appena la guarda da vicino. Viene dal latino conditor, «colui che condisce», formato su condire: insaporire, ma anche conservare, mettere sotto sale, sotto aceto o sotto zucchero. È lo stesso verbo che in italiano è rimasto in cucina, per l’insalata e per la pasta; il tedesco lo ha conservato soltanto dal lato dolce, per chi lavora lo zucchero, e da lì il nome è passato a chi fa torte e pasticcini. La bottega è die Konditorei, e la parola dotta la tiene distinta da die Bäckerei, dove si fa il pane con un nome tutto germanico. In Austria resta molto viva anche la parola più antica e più trasparente, der Zuckerbäcker, alla lettera il fornaio dello zucchero. Un dettaglio che il latino si è portato dietro: come in der Doktor, l’accento al singolare cade sulla prima sillaba e al plurale si sposta sulla penultima, die Konditoren. La donna che fa lo stesso mestiere è die Konditorin, e l’arte in sé è das Konditorhandwerk.
Le parole
Vista
Verbo (8)
rundwirkenpirlare, arrotondareVerboC2
Der Bäcker wirkt die Teiglinge mit der hohlen Hand rund.Il fornaio pirla i pezzi con la mano a coppa.
Separabile: er wirkt den Teig rund, rundgewirkt.
langwirkenformare in filone, allungareVerboC2
Für ein Kastenbrot wird der Teig langgewirkt und mit dem Schluss nach unten in die Form gelegt.Per un pane in cassetta l’impasto si allunga e si mette nello stampo con la chiusura in basso.
Separabile: er wirkt den Teig lang, langgewirkt.
einschießeninfornare (con la pala)VerboC2
Die Brote werden mit dem Schieber direkt auf die heiße Steinplatte eingeschossen.I pani si infornano con la pala direttamente sulla pietra rovente.
Separabile, irregolare: schoss ein, eingeschossen.
ausbackencuocere a fondoVerboC1
Dunkle Brote muss man kräftig ausbacken, sonst bleibt die Krume klebrig.I pani scuri vanno cotti bene a fondo, altrimenti la mollica resta appiccicosa.
Separabile. Vuol dire anche friggere: in Fett ausbacken.
zusammenfallensgonfiarsi, afflosciarsiVerboC1
Der Kuchen ist zusammengefallen, weil jemand die Ofentür zu früh geöffnet hat.La torta si è sgonfiata perché qualcuno ha aperto lo sportello del forno troppo presto.
Separabile, irregolare: fiel zusammen, ist zusammengefallen.
unterhebenincorporare dal basso verso l’altoVerboC1
Den Eischnee hebt man zuletzt mit dem Teigschaber unter.Gli albumi montati si incorporano per ultimi con la spatola, dal basso verso l’alto.
Separabile, irregolare: hob unter, untergehoben.
abbrennenasciugare (la pasta choux nella pentola)VerboC2
Der Brandteig wird so lange abgebrannt, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet.La pasta choux si asciuga sul fuoco finché sul fondo della pentola si forma una patina bianca.
Separabile, irregolare: brannte ab, abgebrannt. Nella lingua comune: bruciare fino in fondo.
temperierentemperare (il cioccolato)VerboC1
Kuvertüre muss man temperieren, sonst wird sie nach dem Erstarren grau und streifig.La copertura va temperata, altrimenti solidificando diventa grigia e striata.
die Mehltypeil tipo di farina (numero tedesco)SostantivoC1
Für Brötchen nimmt man meist Weizenmehl der Mehltype 550.Per i panini si usa di solito farina di frumento del tipo 550.
Plurale: die Mehltypen. Il numero indica il contenuto di minerali: più è alto, più la farina è scura.
das Klebergerüstla maglia glutinicaSostantivoC1
Langes Kneten stärkt das Klebergerüst, bis sich der Teig hauchdünn ausziehen lässt.Un’impastatura lunga rafforza la maglia glutinica finché l’impasto si stende sottilissimo.
Di solito al singolare. Il glutine stesso, per i fornai, è der Kleber.
der Vorteigil preimpastoSostantivoC1
Den Vorteig setzt man am Vorabend an, damit er über Nacht reifen kann.Il preimpasto si prepara la sera prima, perché maturi durante la notte.
Plurale: die Vorteige.
das Anstellgutla pasta madre di partenza (la parte che si tiene da parte)SostantivoC2
Vom reifen Sauerteig nimmt man etwas Anstellgut ab und stellt es für das nächste Mal kühl.Dal lievito madre maturo se ne toglie un po’ e lo si tiene al fresco per la volta successiva.
Senza plurale.
das Brühstücklo scottato (cereali o pane raffermo in acqua bollente)SostantivoC2
Ein Brühstück aus Altbrot hält die Krume tagelang saftig.Uno scottato di pane raffermo mantiene la mollica umida per giorni.
Plurale: die Brühstücke.
die Teigausbeutela resa dell’impasto (acqua rispetto alla farina)SostantivoC2
Bei einer Teigausbeute von hundertachtzig ist der Teig so weich, dass er kaum Form hält.Con una resa di centottanta l’impasto è così morbido che quasi non tiene la forma.
Si abbrevia TA. La farina vale cento, quindi TA 170 vuol dire settanta parti d’acqua.
die Garela lievitazione (stato dell’impasto)SostantivoC1
In einer warmen Backstube kommt der Teig schneller zur Gare.In un laboratorio caldo l’impasto lievita prima.
Senza plurale.
die Stockgarela puntata, la prima lievitazione in massaSostantivoC1
Während der Stockgare wird der Teig zweimal gedehnt und gefaltet.Durante la puntata l’impasto si stira e si piega due volte.
Senza plurale. L’impasto è ancora in un pezzo solo.
die Zwischengareil riposo intermedio (tra pirlatura e formatura)SostantivoC2
Nach dem Rundwirken brauchen die Teiglinge eine kurze Zwischengare, sonst reißen sie beim Formen.Dopo la pirlatura i pezzi hanno bisogno di un breve riposo, altrimenti si strappano quando si formano.
Senza plurale.
die Stückgarel’appretto, la lievitazione finaleSostantivoC1
Die Stückgare findet im Gärkorb statt, mit dem Schluss nach oben.La lievitazione finale avviene nel cestino, con la chiusura verso l’alto.
Senza plurale.
die Übergarela sovralievitazioneSostantivoC2
Bei Übergare läuft der Laib im Ofen flach auseinander.Un impasto sovralievitato in forno si allarga piatto.
Senza plurale. Il contrario è die Untergare.
die Fingerprobela prova del ditoSostantivoC1
Bei der Fingerprobe soll die Delle langsam zurückgehen, aber nicht ganz verschwinden.Nella prova del dito l’incavo deve risalire piano senza sparire del tutto.
Plurale: die Fingerproben.
der Gärkorbil cestino di lievitazione, il bannetonSostantivoC1
Den Gärkorb staubt man mit Roggenmehl aus, damit nichts kleben bleibt.Il cestino si spolvera con farina di segale perché nulla si attacchi.
Plurale: die Gärkörbe. In Baviera e in Austria anche das Simperl.
der Teiglingil pezzo di pasta (spezzato o formato)SostantivoC1
Jeder Teigling wird auf genau fünfhundert Gramm abgewogen.Ogni pezzo viene pesato a cinquecento grammi esatti.
Plurale: die Teiglinge. I nomi in -ling sono maschili.
der Schlussla chiusura (di un pezzo formato)SostantivoC2
Liegt der Schluss oben, reißt das Brot im Ofen an dieser Stelle von selbst auf.Se la chiusura resta in alto, in forno il pane si apre da solo in quel punto.
Plurale: die Schlüsse. Nella lingua comune, la fine.
der Schwadenil vapore (immesso nel forno)SostantivoC1
Ohne Schwaden bleibt die Kruste matt und reißt unkontrolliert.Senza vapore la crosta resta opaca e si strappa dove capita.
In forno quasi sempre al singolare. Altrove una nube di fumo o di nebbia, plurale die Schwaden.
der Ofentrieblo sviluppo in fornoSostantivoC1
Ein gut eingeschnittenes Brot nutzt den Ofentrieb, statt an der Seite aufzuplatzen.Un pane ben inciso sfrutta lo sviluppo in forno invece di spaccarsi di lato.
Senza plurale.
die Konditoreila pasticceria (negozio e mestiere)SostantivoC1
Die Konditorei am Markt backt ihre Torten noch selbst.La pasticceria sulla piazza del mercato fa ancora le sue torte da sé.
Plurale: die Konditoreien.
der Konditoril pasticciereSostantivoC1
Der Konditor verziert die Torte erst, wenn die Creme fest geworden ist.Il pasticciere decora la torta solo quando la crema si è rassodata.
Plurale: die Konditoren. Femminile: die Konditorin.
die Rührmassel’impasto montato per torte (termine del mestiere)SostantivoC2
Die Rührmasse wird so lange geschlagen, bis sie hell und cremig ist.L’impasto si monta finché diventa chiaro e cremoso.
Plurale: die Rührmassen. In casa di solito der Rührteig.
der Wasserstreifenlo strato crudo (fascia densa e umida in una torta)SostantivoC2
Ein Wasserstreifen über dem Boden verrät oft, dass der Kuchen zu früh aus dem Ofen kam.Uno strato crudo appena sopra la base spesso rivela che la torta è uscita dal forno troppo presto.
Plurale: die Wasserstreifen.
der Eischneegli albumi a neveSostantivoC1
Der Eischnee muss so fest sein, dass er am Schneebesen stehen bleibt.Gli albumi a neve devono essere così sodi da restare sulla frusta.
Senza plurale.
das Biskuitil pan di SpagnaSostantivoC1
Das Biskuit wird nach dem Backen waagerecht in drei Böden geschnitten.Una volta cotto, il pan di Spagna si taglia in orizzontale in tre dischi.
Anche der Biskuit. Plurale: die Biskuits. Il biscotto è der Keks.
der Brandteigla pasta choux, la pasta per bignèSostantivoC1
Aus Brandteig werden Windbeutel gespritzt.Con la pasta choux si formano i bignè con la sac à poche.
Quasi sempre al singolare.
das Baiserla meringaSostantivoC1
Das Baiser trocknet bei niedriger Hitze stundenlang im Ofen.La meringa asciuga per ore nel forno a bassa temperatura.
Plurale: die Baisers. Si pronuncia alla francese.
das Hirschhornsalzl’ammoniaca per dolciSostantivoC2
Hirschhornsalz eignet sich nur für flaches Gebäck, weil das Ammoniak sonst nicht entweichen kann.L’ammoniaca per dolci va bene solo per biscotti sottili, perché altrimenti il gas non riesce a uscire.
