C2 · 33 Wörter
Fleischverarbeitung auf Italienisch
Vom Tier zum Teilstück und was dabei geprüft wird.
Ein Wort dieser Liste macht den ganzen Unterschied zwischen zäh und zart, und im Deutschen gibt es dafür zwei: la frollatura. Es ist das Abhängen und das Reifen in einem, und die Trockenvariante heißt einfach la frollatura a secco. Wer es mit Verderben übersetzt, liegt nicht ganz daneben — genau darum geht es, um eine kontrollierte Zersetzung, die vor dem Kippen aufhört. Und zwei Wörter, die nach der Küche klingen und aus dem Betrieb stammen. La salagione ist das Pökeln als Verfahren, nicht das Salzen beim Kochen, und l’insaccatura ist das Füllen der Wurst — das Wort kommt vom Sack, nicht vom Geschmack. In beiden Fällen benennt das Italienische den Arbeitsgang und nicht das Ergebnis.
Die Wörter
Ansicht
Nomen (m) (13)
il taglio di carneTeilstückNomen (m)C2
Ogni taglio di carne ha la sua cottura.Jedes Teilstück hat seine eigene Garweise.
il taglio primarioGrobteilstückNomen (m)C2
La mezzena viene divisa nei tagli primari.Die Hälfte wird in die Grobteilstücke zerlegt.
il disossoEntbeinenNomen (m)C2
Il disosso richiede un coltello flessibile.Das Entbeinen verlangt ein biegsames Messer.
il budelloDarmNomen (m)C2
Il budello naturale va ammorbidito prima.Der Naturdarm muss vorher eingeweicht werden.
il sistema di rintracciabilitàRückverfolgungssystemNomen (m)C2
Il sistema di rintracciabilità risale fino alla stalla.Das Rückverfolgungssystem reicht bis in den Stall zurück.
il benessere animaleTierwohlNomen (m)C2
Il benessere animale si misura anche nel trasporto.Das Tierwohl misst sich auch am Transport.
lo stordimentoBetäubungNomen (m)C2
Lo stordimento deve precedere il dissanguamento.Die Betäubung muss dem Entbluten vorausgehen.
l’obbligo di etichettaturaKennzeichnungspflichtNomen (m)C2
L’obbligo di etichettatura riguarda anche l’origine.Die Kennzeichnungspflicht betrifft auch die Herkunft.
il macellaioMetzgerNomen (m)C2
Il macellaio consiglia il pezzo adatto alla cottura lenta.Der Metzger empfiehlt das Stück für das langsame Garen.
il tessuto connettivoBindegewebeNomen (m)C2
Il tessuto connettivo si scioglie solo con calore lungo.Das Bindegewebe löst sich nur bei langer Hitze auf.
il nitritoNitritNomen (m)C2
Il nitrito fissa il colore rosso del salume.Das Nitrit hält die rote Farbe der Wurstware fest.
il confezionamento sottovuotoVakuumverpackungNomen (m)C2
Il confezionamento sottovuoto allunga la conservazione.Die Vakuumverpackung verlängert die Haltbarkeit.
il calo di cotturaGarverlustNomen (m)C2
Il calo di cottura è maggiore a fuoco alto.Der Garverlust ist bei starker Hitze größer.
Nomen (f) (20)
la rifilaturaZuputzenNomen (f)C2
La rifilatura toglie il grasso in eccesso.Das Zuputzen nimmt das überschüssige Fett weg.
la marezzaturaMarmorierungNomen (f)C2
La marezzatura si vede sulla superficie di taglio.Die Marmorierung zeigt sich an der Schnittfläche.
la frollaturaAbhängenNomen (f)C2
La frollatura rende la carne più tenera.Das Abhängen macht das Fleisch zarter.
la frollatura a seccoTrockenreifungNomen (f)C2
La frollatura a secco fa perdere peso al pezzo.Die Trockenreifung lässt das Stück Gewicht verlieren.
la resa al taglioAusbeute beim ZerlegenNomen (f)C2
La resa al taglio decide il prezzo finale.Die Ausbeute beim Zerlegen entscheidet den Endpreis.
la salagionePökelnNomen (f)C2
La salagione dura alcune settimane.Das Pökeln dauert einige Wochen.
la salamoiaLakeNomen (f)C2
Il pezzo resta in salamoia al freddo.Das Stück bleibt in der Lake im Kühlen.
l’affumicaturaRäuchernNomen (f)C2
L’affumicatura a freddo non cuoce il prodotto.Das kalte Räuchern gart das Erzeugnis nicht.
la prova di conservabilitàHaltbarkeitsprüfungNomen (f)C2
La prova di conservabilità dura fino a fine data.Die Haltbarkeitsprüfung läuft bis zum Ende der Frist.
l’ispezione delle carniFleischuntersuchungNomen (f)C2
L’ispezione delle carni avviene prima e dopo la macellazione.Die Fleischuntersuchung findet vor und nach der Schlachtung statt.
le frattaglieInnereienNomen (f)C2
Le frattaglie vanno lavorate lo stesso giorno.Die Innereien müssen am selben Tag verarbeitet werden.
la carne macinataHackfleischNomen (f)C2
La carne macinata si conserva pochissimo.Hackfleisch hält sich nur ganz kurz.
la sala di sezionamentoZerlegeraumNomen (f)C2
Nella sala di sezionamento la temperatura resta bassa.Im Zerlegeraum bleibt die Temperatur niedrig.
la refrigerazioneKühlungNomen (f)C2
La refrigerazione rapida frena i germi.Die schnelle Kühlung bremst die Keime.
la percentuale di carne magraMagerfleischanteilNomen (f)C2
La percentuale di carne magra viene stimata alla catena.Der Magerfleischanteil wird am Band geschätzt.
la scottatura della carcassaBrühenNomen (f)C2
La scottatura della carcassa precede la depilazione.Das Brühen geht dem Enthaaren voraus.
l’insaccaturaWurstfüllungNomen (f)C2
L’insaccatura non deve lasciare bolle d’aria.Die Wurstfüllung darf keine Luftblasen lassen.
la dichiarazione di ricettaRezepturangabeNomen (f)C2
La dichiarazione di ricetta elenca ogni ingrediente.Die Rezepturangabe führt jede Zutat auf.
la porzionaturaPortionierungNomen (f)C2
La porzionatura a peso fisso riduce gli scarti.Die Portionierung auf festes Gewicht senkt den Verschnitt.
la formazione igienico-sanitariaHygieneschulungNomen (f)C2
La formazione igienico-sanitaria va ripetuta ogni anno.Die Hygieneschulung wird jedes Jahr wiederholt.
Diese Liste gehört zu Landwirtschaft und Lebensmittel — 13 Listen und 501 Wörter, die sich auch am Stück abfragen lassen.
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