C2 · 38 Wörter
Konditorei auf Italienisch
Zuckerstufen, Emulsionen, Temperieren — Handwerk in Graden.
Zwei alltägliche Verben bedeuten in der Backstube etwas Fachliches. Temperare ist sonst das, was man mit einem Bleistift tut — ihn anspitzen. Am Schokoladentisch heißt temperare il cioccolato: sie so führen, dass die richtigen Kristalle entstehen und die Tafel später bricht statt zu bröseln. Und impazzire heißt wörtlich verrückt werden. Wenn eine Ganache oder eine Creme impazzisce, ist niemand verrückt geworden: Die Emulsion ist gebrochen, Fett und Wasser sind wieder getrennt. Das Wort klingt nach Aufregung und beschreibt einen sehr nüchternen Vorgang.
Die Wörter
Ansicht
Verb (5)
impazziregerinnenVerbC2
La crema impazzisce se la panna è troppo fredda.Die Creme gerinnt, wenn die Sahne zu kalt ist.
Wörtlich verrückt werden; in der Küche bricht damit eine Emulsion.
montare a cremaschaumig rührenVerbC2
Si monta a crema il burro con lo zucchero.Man rührt die Butter mit dem Zucker schaumig.
mettere a lievitaregehen lassenVerbC2
L’impasto si mette a lievitare in un posto tiepido.Der Teig wird an einem lauwarmen Ort gehen gelassen.
portare a bolloreaufkochen lassenVerbC2
Si porta a bollore il latte con la vaniglia.Man lässt die Milch mit der Vanille aufkochen.
dressareaufspritzenVerbC2
Si dressano i bignè a distanza regolare.Die Windbeutel werden in gleichem Abstand aufgespritzt.
Wendung (4)
temperare il cioccolatoSchokolade temperierenWendungC2
Chi tempera il cioccolato lavora con il termometro accanto.Wer Schokolade temperiert, arbeitet mit dem Thermometer daneben.
Temperare heißt sonst anspitzen.
incorporare in più ripreseunterheben in PortionenWendungC2
La farina si incorpora in più riprese, senza fretta.Das Mehl wird in Portionen untergehoben, ohne Eile.
bucherellare il fondoden Boden einstechenWendungC2
Si bucherella il fondo perché non si gonfi.Man sticht den Boden ein, damit er sich nicht wölbt.
stemperare le uovaEier angleichenWendungC2
Si stemperano le uova con un poco di latte caldo.Die Eier werden mit etwas heißer Milch angeglichen.
Nomen (f) (20)
la prova della pallina molleWeichkugelprobeNomen (f)C2
La prova della pallina molle dice che lo sciroppo è pronto.Die Weichkugelprobe sagt, dass der Sirup so weit ist.
la prova della rottura seccaBruchprobeNomen (f)C2
Alla prova della rottura secca lo zucchero si spezza netto.Bei der Bruchprobe bricht der Zucker glatt.
la fioritura del grassoFettreifNomen (f)C2
La fioritura del grasso lascia un velo chiaro sulla superficie.Der Fettreif hinterlässt einen hellen Schleier auf der Oberfläche.
la ganache al cioccolatoSchokoladenganacheNomen (f)C2
La ganache al cioccolato riposa una notte prima dell’uso.Die Schokoladenganache ruht eine Nacht vor dem Gebrauch.
l’emulsioneEmulsionNomen (f)C2
L’emulsione tiene solo se il grasso entra piano.Die Emulsion hält nur, wenn das Fett langsam hineingeht.
la struttura della mollicaKrumenstrukturNomen (f)C2
La struttura della mollica si vede solo al taglio.Die Krumenstruktur zeigt sich erst beim Anschnitt.
la meringa all’italianaitalienisches BaiserNomen (f)C2
La meringa all’italiana nasce con lo sciroppo bollente.Das italienische Baiser entsteht mit kochendem Sirup.
la punta fermasteifer SpitzeNomen (f)C2
Gli albumi reggono una punta ferma sulla frusta.Das Eiweiß hält am Schneebesen eine steife Spitze.
la laminazione dell’impastoTourierungNomen (f)C2
La laminazione dell’impasto crea gli strati sottili.Die Tourierung schafft die dünnen Schichten.
la precottura del guscioVorbacken ohne FüllungNomen (f)C2
La precottura del guscio evita il fondo molle.Das Vorbacken ohne Füllung verhindert den weichen Boden.
la crema al burroButtercremeNomen (f)C2
La crema al burro tiene bene la decorazione.Die Buttercreme hält die Verzierung gut.
la cristallizzazione dello zuccheroZuckerkristallisationNomen (f)C2
La cristallizzazione dello zucchero rovina una glassa lucida.Die Zuckerkristallisation verdirbt eine glänzende Glasur.
la caramellaturaKaramellisierungNomen (f)C2
La caramellatura comincia quando l’acqua è quasi finita.Die Karamellisierung beginnt, wenn das Wasser fast weg ist.
la glassa da colareGießglasurNomen (f)C2
La glassa da colare si usa appena tiepida.Die Gießglasur wird knapp lauwarm verwendet.
la glassa a specchioSpiegelglasurNomen (f)C2
La glassa a specchio riflette la luce del laboratorio.Die Spiegelglasur wirft das Licht der Werkstatt zurück.
la copertura di cioccolatoKuvertüreNomen (f)C2
La copertura di cioccolato ha più burro di cacao.Die Kuvertüre hat mehr Kakaobutter.
la sacca da pasticcereSpritzbeutelNomen (f)C2
La sacca da pasticcere va riempita solo a metà.Der Spritzbeutel wird nur halb gefüllt.
la bocchettaTülleNomen (f)C2
Con una bocchetta stretta il filo resta sottile.Mit einer schmalen Tülle bleibt der Faden dünn.
la conservabilitàLagerfähigkeitNomen (f)C2
La conservabilità dipende dallo zucchero e dal grasso.Die Lagerfähigkeit hängt vom Zucker und vom Fett ab.
l’attività dell’acquaWasseraktivitätNomen (f)C2
L’attività dell’acqua decide se una muffa cresce.Die Wasseraktivität entscheidet, ob ein Schimmel wächst.
Nomen (m) (9)
il giro di sfogliaTourNomen (m)C2
Dopo ogni giro di sfoglia il panetto torna in frigo.Nach jeder Tour kommt der Teigblock zurück in den Kühlschrank.
lo zucchero invertitoInvertzuckerNomen (m)C2
Lo zucchero invertito tiene morbido il ripieno.Der Invertzucker hält die Füllung weich.
lo sciroppo di glucosioGlukosesirupNomen (m)C2
Lo sciroppo di glucosio frena i cristalli.Der Glukosesirup bremst die Kristalle.
il fondenteFondantNomen (m)C2
Il fondente si stende sottile sulla torta.Der Fondant wird dünn über die Torte gezogen.
il marzapaneMarzipanNomen (m)C2
Il marzapane si colora con poca pasta di frutta.Das Marzipan wird mit wenig Fruchtpaste gefärbt.
il torroneNougatNomen (m)C2
Il torrone si taglia con una lama calda.Der Nougat wird mit einer warmen Klinge geschnitten.
il cioccolatino ripienoPralineNomen (m)C2
Ogni cioccolatino ripieno esce dallo stesso stampo.Jede Praline kommt aus derselben Form.
il macaronageMacaronageNomen (m)C2
Il macaronage finisce quando l’impasto cade a nastro.Die Macaronage endet, wenn der Teig als Band fällt.
l’agente gelificanteGeliermittelNomen (m)C2
L’agente gelificante si scioglie prima nel liquido freddo.Das Geliermittel löst sich zuerst in der kalten Flüssigkeit.
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