Milch, die sich entscheidet, ob sie Käse wird oder Ausschuss.
Aus einem Kessel kommen zwei Dinge, und beide haben im Italienischen ihr eigenes Wort. La cagliata ist der Bruch, il siero die Molke — und weil siero in der Medizin das Blutserum ist, sagt die Käserei siero di latte. Der deutsche Bruch verleitet außerdem zu rottura; das ist aber nicht die Masse, sondern der Arbeitsgang, mit dem man sie zerteilt.
Und der Laib heißt la forma, nach der Form, in der er gepresst wurde — daher kommt formaggio überhaupt erst. Wer una ruota di formaggio bildet, überträgt ein englisches Bild in eine Sprache, die ein eigenes hat. Auch außen ist die Wahl schon getroffen: die Rinde ist la crosta wie beim Brot, nie la buccia wie bei der Frucht.
Die Wörter
Ansicht
Nomen (m) (13)
il latte crudoRohmilchNomen (m)C2
Il latte crudo arriva ancora tiepido in caseificio.Die Rohmilch kommt noch lauwarm in der Käserei an.
il lattoinnestoStarterkulturNomen (m)C2
Il lattoinnesto viene preparato il giorno prima.Die Starterkultur wird am Vortag angesetzt.
Wörtlich eine Impfung mit Milch: der Rest vom Vortag setzt den nächsten Kessel in Gang.
il caglioLabNomen (m)C2
Il caglio fa rapprendere il latte in pochi minuti.Das Lab lässt die Milch in wenigen Minuten gerinnen.
il tempo di coagulazioneDicklegezeitNomen (m)C2
Il tempo di coagulazione dipende dalla temperatura.Die Dicklegezeit hängt von der Temperatur ab.
il siero di latteMolkeNomen (m)C2
Il siero di latte non si butta, si riusa.Die Molke wird nicht weggeschüttet, sondern weiterverwendet.
lo spurgoAbtropfenNomen (m)C2
Lo spurgo continua anche sotto il peso.Das Abtropfen geht auch unter dem Gewicht weiter.
il bagno di salamoiaSalzbadNomen (m)C2
Dal bagno di salamoia la forma esce lucida.Aus dem Salzbad kommt der Laib glänzend heraus.
il gonfiore tardivoSpätblähungNomen (m)C2
Il gonfiore tardivo rovina la forma in stagionatura.Die Spätblähung verdirbt den Laib während der Reifung.
lo sviluppo degli aromiAromabildungNomen (m)C2
Lo sviluppo degli aromi va avanti per mesi.Die Aromabildung geht monatelang weiter.
il grasso sulla sostanza seccaFett in der TrockenmasseNomen (m)C2
Il grasso sulla sostanza secca compare sull’etichetta.Das Fett in der Trockenmasse steht auf dem Etikett.
il marchio a fuocoBrandzeichen auf der RindeNomen (m)C2
Il marchio a fuoco resta impresso sulla crosta.Das Brandzeichen bleibt in die Rinde eingeprägt.
il controllo della listeriaListerienüberwachungNomen (m)C2
Il controllo della listeria riguarda anche i tavoli.Die Listerienüberwachung betrifft auch die Tische.
il tempo di stagionaturaReifezeitNomen (m)C2
Il tempo di stagionatura non si può accorciare.Die Reifezeit lässt sich nicht verkürzen.
Nomen (f) (19)
la conta delle cellule somaticheZellzahlNomen (f)C2
La conta delle cellule somatiche dice come sta la mandria.Die Zellzahl sagt, wie es der Herde geht.
la cagliataBruchNomen (f)C2
La cagliata è pronta quando si stacca dalle pareti.Der Bruch ist fertig, wenn er sich von den Wänden löst.
la rottura della cagliataBruchschneidenNomen (f)C2
La rottura della cagliata decide quanto sarà duro il formaggio.Das Bruchschneiden entscheidet, wie hart der Käse wird.
la pressatura della cagliataPressenNomen (f)C2
La pressatura della cagliata dura tutta la notte.Das Pressen dauert die ganze Nacht.
la cantina di stagionaturaReifekellerNomen (f)C2
La cantina di stagionatura resta fresca tutto l’anno.Der Reifekeller bleibt das ganze Jahr kühl.
la cura delle formeKäsepflegeNomen (f)C2
La cura delle forme comincia dopo la salatura.Die Käsepflege beginnt nach dem Salzen.
la crosta lavataRotschmiereNomen (f)C2
La crosta lavata prende un colore arancione.Die Rotschmiere nimmt eine orange Farbe an.
la crosta fioritaWeißschimmelrindeNomen (f)C2
La crosta fiorita si copre di muffa bianca.Die Weißschimmelrinde überzieht sich mit weißem Schimmel.
l’erborinaturaBlauschimmeladerungNomen (f)C2
L’erborinatura nasce dopo la foratura.Die Blauschimmeladerung entsteht nach dem Anstechen.
l’occhiaturaLochbildungNomen (f)C2
Un’occhiatura regolare è segno di buona fermentazione.Eine regelmäßige Lochbildung zeugt von guter Gärung.
l’alimentazione senza insilatisilagefreie FütterungNomen (f)C2
L’alimentazione senza insilati previene il gonfiore.Die silagefreie Fütterung beugt der Blähung vor.
la proteolisiEiweißabbauNomen (f)C2
La proteolisi rende la pasta più morbida.Der Eiweißabbau macht den Teig weicher.
la lipolisiFettabbauNomen (f)C2
La lipolisi porta note piccanti.Der Fettabbau bringt scharfe Noten.
l’acqua nella sostanza magraWasser in der fettfreien MasseNomen (f)C2
L’acqua nella sostanza magra distingue un formaggio duro da uno molle.Das Wasser in der fettfreien Masse unterscheidet einen harten von einem weichen Käse.
la resa per litroAusbeute je LiterNomen (f)C2
La resa per litro cambia con la stagione.Die Ausbeute je Liter ändert sich mit der Jahreszeit.
la forma di formaggioKäselaibNomen (f)C2
La forma di formaggio riposa su un asse di legno.Der Käselaib ruht auf einem Holzbrett.
la battitura della formaKlopfprobeNomen (f)C2
La battitura della forma svela i vuoti all’interno.Die Klopfprobe verrät die Hohlräume im Inneren.
la sonda per formaggioKäsebohrerNomen (f)C2
La sonda per formaggio estrae un cilindro sottile.Der Käsebohrer zieht einen dünnen Zylinder heraus.
l’umidità della cantinaKellerfeuchteNomen (f)C2
L’umidità della cantina va tenuta alta.Die Kellerfeuchte wird hoch gehalten.
Aus diesen 32 Wörtern, so viele pro Runde, wie du willst — bis zu allen: zuerst, was heute fällig ist, dann neue. Erst wählst du aus, dann setzt du ein, dann schreibst du selbst. Fehler kommen gleich noch einmal.
