Il caseificio da vicino

Die Spätblähung è il difetto più temuto di un formaggio a pasta dura, e al lettore italiano conviene conoscere prima l’altra metà della parola. Die Blähung, quasi sempre al plurale die Blähungen, nella lingua di tutti i giorni è l’aria nella pancia, il gonfiore addominale: è la parola dello studio medico e della farmacia, e un tedesco che dice Ich habe Blähungen non sta parlando di formaggio. Viene dal verbo blähen, gonfiare, lo stesso delle vele tese dal vento, geblähte Segel. In caseificio resta solo il senso meccanico: un gas si forma dentro la forma e la gonfia finché non si spacca. Die Frühblähung arriva nei primi giorni ed è opera dei coliformi; die Spätblähung arriva dopo settimane o mesi, quando le spore dei clostridi, entrate nel latte con l’insilato, avviano die Buttersäuregärung. Per questo molti formaggi a latte crudo esigono latte silofrei. Chi traduce sceglie quindi tra due mondi che la parola tedesca tiene insieme: nella scheda di un casaro Blähung è « gonfiore » o « rigonfiamento », mai il disturbo intestinale.