Latte che si valuta, si coagula, si taglia e si stagiona, e i difetti che trasformano una forma in scarto.
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Tra queste 32 parole, quante ne vuoi per giro, fino a tutte: prima ciò che va ripassato oggi, poi le nuove. Prima scegli, poi completi, poi scrivi da solo. Gli errori tornano subito.
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Die Spätblähung è il difetto più temuto di un formaggio a pasta dura, e al lettore italiano conviene conoscere prima l’altra metà della parola. Die Blähung, quasi sempre al plurale die Blähungen, nella lingua di tutti i giorni è l’aria nella pancia, il gonfiore addominale: è la parola dello studio medico e della farmacia, e un tedesco che dice Ich habe Blähungen non sta parlando di formaggio. Viene dal verbo blähen, gonfiare, lo stesso delle vele tese dal vento, geblähte Segel. In caseificio resta solo il senso meccanico: un gas si forma dentro la forma e la gonfia finché non si spacca. Die Frühblähung arriva nei primi giorni ed è opera dei coliformi; die Spätblähung arriva dopo settimane o mesi, quando le spore dei clostridi, entrate nel latte con l’insilato, avviano die Buttersäuregärung. Per questo molti formaggi a latte crudo esigono latte silofrei. Chi traduce sceglie quindi tra due mondi che la parola tedesca tiene insieme: nella scheda di un casaro Blähung è « gonfiore » o « rigonfiamento », mai il disturbo intestinale.
Le parole
Vista
Verbo (3)
thermisierentermizzareVerboC2
Wer die Milch nur thermisiert, schont einen Teil ihrer Flora, darf den Käse aber nicht mehr als Rohmilchkäse verkaufen.Chi si limita a termizzare il latte ne risparmia parte della flora, ma non può più vendere il formaggio come formaggio a latte crudo.
einlabenaggiungere il caglioVerboC2
Eingelabt wird erst, wenn die Kesselmilch die richtige Säure erreicht hat.Il caglio si aggiunge solo quando il latte in caldaia ha raggiunto l’acidità giusta.
Separabile: labt ein, eingelabt.
ausrührenagitare fuori fuoco (la cagliata, dopo la cottura)VerboC2
Nach dem Brennen wird der Bruch bei gleicher Temperatur ausgerührt, bis er trocken genug ist.Dopo la cottura la cagliata viene agitata alla stessa temperatura finché non è abbastanza asciutta.
die Käsereitauglichkeitl’attitudine alla caseificazione (del latte)SostantivoC2
Milch mit Hemmstoffen verliert ihre Käsereitauglichkeit, auch wenn sie sonst einwandfrei ist.Il latte con residui di inibenti perde la sua attitudine alla caseificazione, anche se per il resto è perfetto.
Senza plurale. Aggettivo: käsereitauglich.
die Kesselmilchil latte in caldaiaSostantivoC2
Die Kesselmilch wird langsam auf Labtemperatur gebracht.Il latte in caldaia viene portato lentamente alla temperatura di coagulazione.
Senza plurale.
die Zellzahlla conta delle cellule somaticheSostantivoC2
Steigt die Zellzahl, gerinnt die Milch träger und liefert weniger Käse.Quando la conta delle cellule somatiche sale, il latte coagula più pigramente e rende meno formaggio.
Plurale: die Zellzahlen.
der Säureweckeril lattoinnesto (coltura preparata in caseificio)SostantivoC2
Den Säurewecker setzt die Käserei jeden Tag aus der eigenen Kultur neu an.Il caseificio prepara ogni giorno il lattoinnesto partendo dalla propria coltura.
Plurale: die Säurewecker.
die Dicklegungla presa (del latte)SostantivoC2
Während der Dicklegung darf der Kessel nicht bewegt werden.Durante la presa la caldaia non va mossa.
Senza plurale.
die Gallerteil coagulo, la cagliata interaSostantivoC2
Die Gallerte muss fest genug sein, damit sie beim Schneiden sauber bricht.Il coagulo deve essere abbastanza sodo da rompersi netto sotto il coltello.
Anche das Gallert. Plurale: die Gallerten.
die Schnittreifeil punto di rottura (della cagliata)SostantivoC2
Die Schnittreife prüft der Käser, indem er einen Finger schräg in die Gallerte schiebt und sie anhebt.Il casaro controlla il punto di rottura infilando un dito di sbieco nel coagulo e sollevandolo.
Senza plurale.
das Bruchkornil granulo di cagliataSostantivoC2
Je kleiner das Bruchkorn, desto mehr Molke tritt aus und desto härter wird der Käse.Più piccolo è il granulo, più siero esce e più duro diventa il formaggio.
Plurale: die Bruchkörner.
das Vorkäsenl’agitazione preliminare (prima della cottura)SostantivoC2
Beim Vorkäsen wird der geschnittene Bruch gerührt, damit die Körner nicht zusammenkleben.Durante l’agitazione preliminare la cagliata rotta viene mescolata perché i granuli non si attacchino.
Infinito sostantivato; senza plurale.
das Nachwärmenil riscaldamento della cagliataSostantivoC2
Das Nachwärmen treibt weitere Molke aus dem Bruchkorn.Il riscaldamento spinge altro siero fuori dal granulo.
Senza plurale. Per i formaggi duri cotti ad alta temperatura si dice das Brennen.
die Synäresela sineresiSostantivoC2
Schneiden, Wärme und Säure beschleunigen die Synärese, also das Austreten der Molke aus der Gallerte.Il taglio, il calore e l’acidità accelerano la sineresi, cioè l’uscita del siero dal coagulo.
Senza plurale.
das Käsetuchla tela da formaggioSostantivoC1
Mit dem Käsetuch wird der Bruch aus dem Kessel gezogen.Con la tela si estrae la cagliata dalla caldaia.
Plurale: die Käsetücher.
der Laibla forma (di formaggio), la pagnottaSostantivoC1
Aus einem Kessel entstehen je nach Größe ein oder mehrere Laibe.A seconda della grandezza, da una caldaia escono una o più forme.
Plurale: die Laibe. Si usa anche per il pane: ein Laib Brot.
die Salzlakela salamoiaSostantivoC1
Die Salzlake muss regelmäßig gefiltert und nachgesalzen werden.La salamoia va filtrata e risalata a intervalli regolari.
Plurale: die Salzlaken.
die Rindenbildungla formazione della crostaSostantivoC2
Zu feuchte Kellerluft stört die Rindenbildung.Un’aria di cantina troppo umida disturba la formazione della crosta.
Senza plurale.
die Schmierela patina (delle croste lavate)SostantivoC2
Die Schmiere wird mit Salzwasser und einer Bürste über den ganzen Laib verteilt.La patina si stende su tutta la forma con acqua salata e una spazzola.
Senza plurale in questo senso. Colloquiale: Schmiere stehen, fare il palo.
der Weißschimmella muffa biancaSostantivoC1
Der Weißschimmel wird auf die Oberfläche gesprüht oder schon der Milch zugesetzt.La muffa bianca viene spruzzata sulla superficie oppure aggiunta già al latte.
Senza plurale.
die Lochungl’occhiaturaSostantivoC2
Eine gleichmäßige Lochung spricht für eine ruhige, gut gelenkte Gärung.Un’occhiatura regolare indica una fermentazione tranquilla e ben guidata.
Senza plurale.
die Propionsäuregärungla fermentazione propionicaSostantivoC2
Die Propionsäuregärung im warmen Gärkeller liefert das Gas für die großen Löcher des Emmentalers.La fermentazione propionica, nella cantina calda, fornisce il gas per i grandi occhi dell’emmental.
Senza plurale.
die Fehlgärungla fermentazione anomalaSostantivoC2
Eine Fehlgärung zeigt sich oft erst, wenn der Laib schon wochenlang im Keller liegt.Una fermentazione anomala spesso si rivela solo quando la forma è in cantina da settimane.
Plurale: die Fehlgärungen.
die Frühblähungil gonfiore precoceSostantivoC2
Eine Frühblähung durch coliforme Keime bläht den Käse schon in den ersten Tagen auf.Il gonfiore precoce, dovuto ai coliformi, fa gonfiare il formaggio già nei primi giorni.
Plurale: die Frühblähungen.
die Spätblähungil gonfiore tardivoSostantivoC2
Die Spätblähung reißt einen Hartkäse noch nach Wochen oder Monaten auf.Il gonfiore tardivo può spaccare un formaggio duro dopo settimane o perfino mesi.
Plurale: die Spätblähungen. Nella lingua comune Blähungen è l’aria nella pancia.
die Buttersäuregärungla fermentazione butirricaSostantivoC2
Hinter der Spätblähung steckt eine Buttersäuregärung, deren Sporen meist über die Silage in die Milch gelangen.Dietro il gonfiore tardivo c’è una fermentazione butirrica, le cui spore arrivano nel latte perlopiù attraverso l’insilato.
Senza plurale.
die Klopfprobela battitura (col martelletto)SostantivoC2
Bei der Klopfprobe hört der Prüfer am Klang, ob der Laib Risse oder zu große Löcher hat.Con la battitura l’esperto sente dal suono se la forma ha crepe o occhi troppo grandi.
Plurale: die Klopfproben.
der Käsebohrerla sonda da formaggioSostantivoC2
Mit dem Käsebohrer zieht der Prüfer einen Zapfen und steckt den Rest danach wieder zurück.Con la sonda l’esperto estrae un cilindretto e poi rimette a posto il resto.
Plurale: die Käsebohrer.
der Affineurl’affinatoreSostantivoC2
Der Affineur kauft junge Laibe und pflegt sie in seinem eigenen Keller bis zur Reife.L’affinatore compra forme giovani e le cura nella propria cantina fino alla stagionatura.
Plurale: die Affineure. Femminile: die Affineurin.
der Käseteigla pasta (del formaggio)SostantivoC2
Ein geschmeidiger Käseteig ohne Risse ist das Ziel jeder Reifung.Una pasta elastica e senza crepe è lo scopo di ogni stagionatura.
Senza plurale. Spesso semplicemente der Teig.
Espressione (1)
den Laib wendenrivoltare la formaEspressioneC2
In den ersten Wochen wird der Laib täglich gewendet, damit er gleichmäßig abtrocknet.Nelle prime settimane la forma viene rivoltata ogni giorno perché asciughi in modo uniforme.
In questo senso fisico wenden è solo debole: wendete, gewendet.
Für viele Rohmilch-Hartkäse muss die Milch silofrei erzeugt werden.Per molti formaggi duri a latte crudo il latte deve venire da vacche alimentate senza insilati.
