Cuissons du sucre, émulsions, tempérage : un métier qui se mesure en degrés, et en épreuves plus anciennes que le thermomètre.
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Parmi ces 38 mots, autant par série que tu veux, jusqu’à tous : d’abord ce qui est à revoir aujourd’hui, puis les nouveaux. D’abord tu choisis, puis tu complètes, puis tu écris toi-même. Les erreurs reviennent vite.
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Un verbe de cette liste fait deux gestes différents dans la même recette, parfois à trois lignes d’intervalle. Aufschlagen, c’est d’abord casser : die Eier aufschlagen, frapper la coquille contre le bord du bol pour l’ouvrir. Quelques lignes plus bas, le même verbe demande de monter : die Sahne aufschlagen, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle prenne de l’air et du volume. Le français a deux verbes et ne les confond jamais ; l’allemand n’en a qu’un, et c’est le complément qui tranche. Un œuf se casse, une crème ou un blanc se monte, et Eiweiß aufschlagen ne veut donc pas dire casser un œuf, mais battre des blancs. Hors de la cuisine, le verbe continue de se diviser : on ouvre un livre à une page donnée, das Buch aufschlagen, on établit un camp, ein Lager aufschlagen, et au tennis der Aufschlag est le service. Le point commun est le coup porté qui ouvre quelque chose. Pour la pâtisserie, retiens la règle simple : devant un œuf entier, il casse ; devant une crème, il monte. Le verbe est séparable et irrégulier — sie schlug die Sahne auf, die Sahne ist aufgeschlagen — et la plupart des autres verbes de cette liste le sont aussi.
Les mots
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Verbe (11)
karamellisierencaraméliserVerbeC1
Die Mandeln werden in der Pfanne karamellisiert.Les amandes sont caramélisées à la poêle.
Participe passé sans ge- : karamellisiert.
tablierentabler (le chocolat sur marbre)VerbeC2
Ein Teil der Kuvertüre wird auf der Marmorplatte tabliert, bis sie anzieht.On travaille une partie de la couverture sur le marbre jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Participe passé sans ge- : tabliert.
emulgierenémulsionnerVerbeC2
Der Stabmixer emulgiert die Ganache, ohne Luft hineinzuschlagen.Le mixeur plongeant émulsionne la ganache sans y incorporer d’air.
aufschlagenmonter (la crème) ; casser (un œuf)VerbeC1
Die Sahne wird halbfest aufgeschlagen und unter die Creme gehoben.On monte la crème mi-ferme et on l’incorpore à la crème pâtissière.
Séparable ; irrégulier : schlug auf, aufgeschlagen.
abflämmenbrûler au chalumeauVerbeC2
Die Baiserhaube wird mit dem Brenner abgeflämmt, bis sie Farbe hat.On passe le dôme de meringue au chalumeau jusqu’à ce qu’il prenne couleur.
Séparable.
anwirkentravailler au sucre glace (la pâte d’amande)VerbeC2
Die Rohmasse wird mit Puderzucker angewirkt, bis sie nicht mehr klebt.On travaille la pâte crue avec du sucre glace jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.
Séparable.
dressierendresser (à la poche)VerbeC2
Die Makronenmasse wird mit einer Lochtülle auf das Blech dressiert.On dresse l’appareil à macarons sur la plaque avec une douille unie.
En pâtisserie : dresser à la poche ; ailleurs : dresser un animal.
aprikotierenabricoterVerbeC2
Vor dem Glasieren wird der Kuchen dünn aprikotiert, damit die Glasur hält.Avant de le glacer, on abricote finement le gâteau pour que le glaçage tienne.
Participe passé sans ge- : aprikotiert.
tourierentourer (une pâte)VerbeC2
Der Plunderteig wird dreimal einfach touriert.On donne trois tours simples à la pâte levée feuilletée.
Participe passé sans ge- : touriert.
blindbackencuire à blancVerbeC2
Den Mürbeteigboden mit getrockneten Erbsen beschweren und blindbacken.On leste le fond de pâte sablée avec des pois secs et on le cuit à blanc.
Séparable ; participe passé blindgebacken.
einstreichenmasquer (un gâteau)VerbeC2
Die Torte wird rundum dünn mit Buttercreme eingestrichen.On masque tout le gâteau d’une fine couche de crème au beurre.
Séparable ; irrégulier : strich ein, eingestrichen.
Die Biskuitböden werden mit Läuterzucker getränkt.Les fonds de biscuit sont imbibés de sirop.
Pas de pluriel.
die Zuckerwaagele pèse-siropNomC2
Mit der Zuckerwaage prüft der Konditor, wie dicht der Sirup ist.Avec le pèse-sirop, le pâtissier vérifie la densité du sirop.
Pluriel : die Zuckerwaagen.
der Ballenle boulé (cuisson du sucre)NomC2
Für Fondant wird der Zucker bis zum schwachen Ballen gekocht.Pour le fondant, on cuit le sucre au petit boulé.
Dans la cuisson du sucre : der schwache Ballen, der starke Ballen. Pluriel : die Ballen.
der Invertzuckerle sucre invertiNomC2
Invertzucker hält die Füllung länger weich.Le sucre inverti garde la garniture moelleuse plus longtemps.
Pas de pluriel.
der Glukosesiruple sirop de glucoseNomC2
Ein Löffel Glukosesirup verhindert, dass der Zucker kristallisiert.Une cuillerée de glucose empêche le sucre de cristalliser.
Pluriel rare : die Glukosesirupe.
der Karamellle caramelNomC1
Der Karamell darf dunkel werden, aber nicht bitter.Le caramel peut foncer, mais pas devenir amer.
Pas de pluriel dans ce sens ; en Suisse, souvent das Karamell. Un bonbon au caramel se dit die Karamelle.
der Krokantla nougatineNomC2
Den erkalteten Krokant hackt man grob und streut ihn über die Torte.Une fois refroidie, on concasse grossièrement la nougatine et on la parsème sur le gâteau.
Pas de pluriel.
der Fondantle fondant (glaçage)NomC2
Der Fondant wird leicht erwärmt, bis er fließt, und dann über die Törtchen gegossen.On tiédit le fondant jusqu’à ce qu’il coule, puis on le verse sur les petits gâteaux.
Aussi das Fondant. Pluriel : die Fondants (les bonbons).
die Temperierkurvela courbe de tempérageNomC2
Jede Kuvertüre hat ihre eigene Temperierkurve, und der Hersteller druckt sie auf die Packung.Chaque couverture a sa courbe de tempérage, et le fabricant l’imprime sur l’emballage.
Pluriel : die Temperierkurven.
der Fettreifle blanchiment grasNomC2
Der graue Schleier auf der Tafel ist Fettreif, kein Schimmel.Le voile gris sur la tablette est un blanchiment gras, pas de la moisissure.
Pas de pluriel.
der Zuckerreifle blanchiment sucrierNomC2
Zuckerreif entsteht, wenn kalte Schokolade in warmer Luft beschlägt.Le blanchiment sucrier apparaît quand un chocolat froid se couvre de buée dans un air chaud.
Pas de pluriel.
die Kakaobutterle beurre de cacaoNomC1
Kakaobutter schmilzt knapp unter Körpertemperatur.Le beurre de cacao fond juste en dessous de la température du corps.
Pas de pluriel.
die Fettglasurla pâte à glacerNomC2
Fettglasur muss nicht temperiert werden, schmeckt aber auch nicht wie Kuvertüre.La pâte à glacer ne se tempère pas, mais elle n’a pas non plus le goût d’une couverture.
Pluriel : die Fettglasuren.
die Ganachela ganacheNomC2
Für die Ganache wird heiße Sahne über die gehackte Schokolade gegossen.Pour la ganache, on verse la crème chaude sur le chocolat haché.
Se prononce à la française. Pluriel : die Ganaches.
die Emulsionl’émulsionNomC1
Eine Ganache ist eine Emulsion aus Kakaobutter und dem Wasser der Sahne.Une ganache est une émulsion de beurre de cacao et de l’eau de la crème.
Pluriel : die Emulsionen.
die Impfmethodela méthode par ensemencementNomC2
Bei der Impfmethode rührt man fein gehackte Kuvertüre in die geschmolzene Schokolade, bis sie abgekühlt ist.Dans la méthode par ensemencement, on ajoute de la couverture finement hachée au chocolat fondu jusqu’à ce qu’il ait refroidi.
Pluriel : die Impfmethoden.
die Konditorcremela crème pâtissièreNomC2
Konditorcreme wird mit Stärke gebunden und muss einmal aufkochen.La crème pâtissière est liée à l’amidon et doit bouillir une fois.
Pluriel rare : die Konditorcremes.
die Marzipanrohmassela pâte d’amande crueNomC2
Marzipanrohmasse enthält deutlich weniger Zucker als fertiges Marzipan.La pâte d’amande crue contient nettement moins de sucre que la pâte d’amande finie.
Souvent abrégé en die Rohmasse. Pluriel rare.
das Persipanle persipanNomC2
Persipan wird aus Aprikosenkernen statt aus Mandeln hergestellt.Le persipan se fait avec des noyaux d’abricot au lieu d’amandes.
Pas de pluriel.
die Spiegelglasurle glaçage miroirNomC2
Die Spiegelglasur wird über die gefrorene Torte gegossen und zieht sofort an.On verse le glaçage miroir sur l’entremets congelé, et il prend aussitôt.
Pluriel : die Spiegelglasuren.
die Tourle tour (de feuilletage)NomC2
Nach jeder Tour kommt der Teig eine halbe Stunde in die Kühlung.Après chaque tour, la pâte passe une demi-heure au froid.
Pluriel : die Touren. Die einfache Tour plie la pâte en trois, die doppelte Tour en quatre.
das Ziehfettle beurre de tourageNomC2
Als Ziehfett nimmt man Butter oder eine besonders plastische Margarine.Comme matière grasse de tourage, on prend du beurre ou une margarine particulièrement plastique.
Pluriel : die Ziehfette.
die Pralinele bonbon de chocolatNomC1
In der Schachtel liegen Pralinen mit Nougat- und Likörfüllung.La boîte contient des chocolats fourrés au gianduja et à la liqueur.
Pluriel : die Pralinen. Aussi das Praliné.
der Staubzuckerle sucre glace (en Autriche)NomC1
Zum Schluss wird der Strudel mit Staubzucker bestreut.Pour finir, on saupoudre le strudel de sucre glace.
Autrichien ; en Allemagne : der Puderzucker. Pas de pluriel.
die Wasseraktivitätl’activité de l’eauNomC2
Je niedriger die Wasseraktivität einer Füllung ist, desto länger hält sich die Praline.Plus l’activité de l’eau d’une garniture est basse, plus le bonbon se conserve.
Pas de pluriel.
die Blattgelatinela gélatine en feuillesNomC1
Die Blattgelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt.On fait tremper la gélatine en feuilles dans l’eau froide, puis on l’essore.
Pas de pluriel ; se compte en Blatt : drei Blatt Gelatine.
Expression (1)
zur Rose abziehencuire à la nappeExpressionC2
Die Vanillesoße wird unter ständigem Rühren zur Rose abgezogen.On remue sans cesse la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
