La quesería a fondo

Un lector español que llega a die Gallerte oye casi « galleta » y espera algo que se hornea y cruje. En la quesería es justo lo contrario: la masa blanda y temblorosa en que se convierte la leche cuando el cuajo ha hecho su trabajo, la cuajada entera antes de cortarla, lo que un técnico llamaría el gel. Fuera de la quesería die Gallerte es también la gelatina de un plato frío, la de un áspic o la que cuaja en el caldo de unas manitas; nunca una galleta, que en alemán es der Keks. En la cuba, la palabra marca un momento preciso. Mientras la leche se espesa se habla de die Dicklegung; cuando die Gallerte está lo bastante firme para abrirse limpia al levantarla con un dedo, ha llegado die Schnittreife, y entra la lira. Si se corta antes, la cuajada se deshace en partículas finas que se van con el suero; si se corta tarde, retiene demasiada agua y el queso sale otro. Quien traduzca « la galleta ya se puede cortar » habrá leído una receta de repostería donde se describía el instante en que la leche decide si será queso.