Leche que se examina, se cuaja, se corta y se madura, y los defectos que convierten una pieza en desecho.
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De estas 32 palabras, tantas por ronda como quieras, hasta todas: primero lo que toca hoy, luego las nuevas. Primero eliges, luego completas, luego escribes tú. Los fallos vuelven enseguida.
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Un lector español que llega a die Gallerte oye casi « galleta » y espera algo que se hornea y cruje. En la quesería es justo lo contrario: la masa blanda y temblorosa en que se convierte la leche cuando el cuajo ha hecho su trabajo, la cuajada entera antes de cortarla, lo que un técnico llamaría el gel. Fuera de la quesería die Gallerte es también la gelatina de un plato frío, la de un áspic o la que cuaja en el caldo de unas manitas; nunca una galleta, que en alemán es der Keks. En la cuba, la palabra marca un momento preciso. Mientras la leche se espesa se habla de die Dicklegung; cuando die Gallerte está lo bastante firme para abrirse limpia al levantarla con un dedo, ha llegado die Schnittreife, y entra la lira. Si se corta antes, la cuajada se deshace en partículas finas que se van con el suero; si se corta tarde, retiene demasiada agua y el queso sale otro. Quien traduzca « la galleta ya se puede cortar » habrá leído una receta de repostería donde se describía el instante en que la leche decide si será queso.
Las palabras
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Verbo (3)
thermisierentermizarVerboC2
Wer die Milch nur thermisiert, schont einen Teil ihrer Flora, darf den Käse aber nicht mehr als Rohmilchkäse verkaufen.Si solo se termiza la leche, se respeta parte de su flora, pero el queso ya no puede venderse como de leche cruda.
einlabenañadir el cuajoVerboC2
Eingelabt wird erst, wenn die Kesselmilch die richtige Säure erreicht hat.El cuajo no se añade hasta que la leche de la cuba alcanza la acidez adecuada.
Separable: labt ein, eingelabt.
ausrührenbatir hasta secar (la cuajada, tras el calentamiento)VerboC2
Nach dem Brennen wird der Bruch bei gleicher Temperatur ausgerührt, bis er trocken genug ist.Después del calentamiento, la cuajada se sigue batiendo a la misma temperatura hasta que está lo bastante seca.
die Käsereitauglichkeitla aptitud quesera (de la leche)SustantivoC2
Milch mit Hemmstoffen verliert ihre Käsereitauglichkeit, auch wenn sie sonst einwandfrei ist.La leche con residuos inhibidores pierde su aptitud quesera aunque por lo demás esté perfecta.
Sin plural. Adjetivo: käsereitauglich.
die Kesselmilchla leche de cubaSustantivoC2
Die Kesselmilch wird langsam auf Labtemperatur gebracht.La leche de la cuba se lleva despacio hasta la temperatura de cuajado.
Sin plural.
die Zellzahlel recuento de células somáticasSustantivoC2
Steigt die Zellzahl, gerinnt die Milch träger und liefert weniger Käse.Cuando sube el recuento de células somáticas, la leche cuaja con más pereza y rinde menos queso.
Plural: die Zellzahlen.
der Säureweckerel fermento madre (cultivado en la quesería)SustantivoC2
Den Säurewecker setzt die Käserei jeden Tag aus der eigenen Kultur neu an.La quesería prepara cada día el fermento madre a partir de su propio cultivo.
Plural: die Säurewecker.
die Dicklegungel cuajado (de la leche)SustantivoC2
Während der Dicklegung darf der Kessel nicht bewegt werden.Mientras la leche cuaja, la cuba no debe moverse.
Sin plural.
die Gallerteel gel, la cuajada sin cortarSustantivoC2
Die Gallerte muss fest genug sein, damit sie beim Schneiden sauber bricht.La cuajada tiene que estar lo bastante firme para romperse limpia al cortarla.
También das Gallert. Plural: die Gallerten.
die Schnittreifeel punto de corte (de la cuajada)SustantivoC2
Die Schnittreife prüft der Käser, indem er einen Finger schräg in die Gallerte schiebt und sie anhebt.El quesero comprueba el punto de corte metiendo un dedo en diagonal en la cuajada y levantándola.
Sin plural.
das Bruchkornel grano de cuajadaSustantivoC2
Je kleiner das Bruchkorn, desto mehr Molke tritt aus und desto härter wird der Käse.Cuanto más pequeño es el grano, más suero sale y más duro queda el queso.
Plural: die Bruchkörner.
das Vorkäsenel batido previo (antes del calentamiento)SustantivoC2
Beim Vorkäsen wird der geschnittene Bruch gerührt, damit die Körner nicht zusammenkleben.Durante el batido previo se remueve la cuajada cortada para que los granos no se peguen.
Infinitivo sustantivado; sin plural.
das Nachwärmenel recalentamiento (de la cuajada)SustantivoC2
Das Nachwärmen treibt weitere Molke aus dem Bruchkorn.El recalentamiento expulsa más suero del grano.
Sin plural. Para los quesos duros calentados a alta temperatura se dice das Brennen.
die Synäresela sinéresisSustantivoC2
Schneiden, Wärme und Säure beschleunigen die Synärese, also das Austreten der Molke aus der Gallerte.El corte, el calor y la acidez aceleran la sinéresis, es decir, la salida del suero de la cuajada.
Sin plural.
das Käsetuchel paño de queseríaSustantivoC1
Mit dem Käsetuch wird der Bruch aus dem Kessel gezogen.Con el paño se saca la cuajada de la cuba.
Plural: die Käsetücher.
der Laibla pieza (de queso), la hogazaSustantivoC1
Aus einem Kessel entstehen je nach Größe ein oder mehrere Laibe.Según su tamaño, de una cuba sale una pieza o varias.
Plural: die Laibe. También para el pan: ein Laib Brot.
die Salzlakela salmueraSustantivoC1
Die Salzlake muss regelmäßig gefiltert und nachgesalzen werden.La salmuera hay que filtrarla y reponerle sal con regularidad.
Plural: die Salzlaken.
die Rindenbildungla formación de la cortezaSustantivoC2
Zu feuchte Kellerluft stört die Rindenbildung.Un aire de cava demasiado húmedo perjudica la formación de la corteza.
Sin plural.
die Schmiereel cultivo de superficie (de una corteza lavada)SustantivoC2
Die Schmiere wird mit Salzwasser und einer Bürste über den ganzen Laib verteilt.El cultivo de superficie se extiende por toda la pieza con agua salada y un cepillo.
Sin plural en este sentido. Coloquial: Schmiere stehen, hacer de vigía.
der Weißschimmelel moho blancoSustantivoC1
Der Weißschimmel wird auf die Oberfläche gesprüht oder schon der Milch zugesetzt.El moho blanco se pulveriza sobre la superficie o se añade ya a la leche.
Sin plural.
die Lochunglos ojos (de un queso)SustantivoC2
Eine gleichmäßige Lochung spricht für eine ruhige, gut gelenkte Gärung.Unos ojos regulares indican una fermentación tranquila y bien llevada.
Sin plural.
die Propionsäuregärungla fermentación propiónicaSustantivoC2
Die Propionsäuregärung im warmen Gärkeller liefert das Gas für die großen Löcher des Emmentalers.La fermentación propiónica en la cámara caliente produce el gas de los grandes ojos del emmental.
Sin plural.
die Fehlgärungla fermentación anómalaSustantivoC2
Eine Fehlgärung zeigt sich oft erst, wenn der Laib schon wochenlang im Keller liegt.Una fermentación anómala a menudo solo se nota cuando la pieza lleva semanas en la cava.
Plural: die Fehlgärungen.
die Frühblähungla hinchazón precozSustantivoC2
Eine Frühblähung durch coliforme Keime bläht den Käse schon in den ersten Tagen auf.La hinchazón precoz, causada por bacterias coliformes, abomba el queso en los primeros días.
Plural: die Frühblähungen.
die Spätblähungla hinchazón tardíaSustantivoC2
Die Spätblähung reißt einen Hartkäse noch nach Wochen oder Monaten auf.La hinchazón tardía puede abrir un queso duro al cabo de semanas o incluso meses.
Plural: die Spätblähungen. En el alemán corriente, Blähungen son los gases intestinales.
die Buttersäuregärungla fermentación butíricaSustantivoC2
Hinter der Spätblähung steckt eine Buttersäuregärung, deren Sporen meist über die Silage in die Milch gelangen.Detrás de la hinchazón tardía hay una fermentación butírica cuyas esporas suelen llegar a la leche a través del ensilado.
Sin plural.
die Klopfprobela cata por percusiónSustantivoC2
Bei der Klopfprobe hört der Prüfer am Klang, ob der Laib Risse oder zu große Löcher hat.En la cata por percusión, el catador oye por el sonido si la pieza tiene grietas u ojos demasiado grandes.
Plural: die Klopfproben.
der Käsebohrerla sonda queseraSustantivoC2
Mit dem Käsebohrer zieht der Prüfer einen Zapfen und steckt den Rest danach wieder zurück.Con la sonda el catador saca un cilindro y luego vuelve a colocar el resto.
Plural: die Käsebohrer.
der Affineurel afinador de quesosSustantivoC2
Der Affineur kauft junge Laibe und pflegt sie in seinem eigenen Keller bis zur Reife.El afinador compra piezas jóvenes y las cuida en su propia cava hasta que maduran.
Plural: die Affineure. Femenino: die Affineurin.
der Käseteigla pasta (del queso)SustantivoC2
Ein geschmeidiger Käseteig ohne Risse ist das Ziel jeder Reifung.Una pasta flexible y sin grietas es la meta de toda maduración.
Sin plural. A menudo simplemente der Teig.
Expresión (1)
den Laib wendendar la vuelta a la piezaExpresiónC2
In den ersten Wochen wird der Laib täglich gewendet, damit er gleichmäßig abtrocknet.Las primeras semanas se da la vuelta a la pieza cada día para que se oree por igual.
En este sentido físico wenden solo es regular: wendete, gewendet.
