Masa, fermentación y corteza con las palabras del propio oficio, y por qué la misma receta sale distinta dos veces.
Repasar esta lista
De estas 39 palabras, tantas por ronda como quieras, hasta todas: primero lo que toca hoy, luego las nuevas. Primero eliges, luego completas, luego escribes tú. Los fallos vuelven enseguida.
Más sobre esta lista
Wirken es un verbo que el estudiante aprende pronto con otro sentido: Das Medikament wirkt, el medicamento hace efecto; Er wirkt müde, parece cansado. En el obrador significa algo muy distinto y mucho más físico: trabajar la masa con las manos hasta darle forma. De ahí salen dos palabras de esta lista. Rundwirken es bolear, cerrar la pieza en una bola tensa, y langwirken es alargarla para una barra o un pan de molde. Las dos son separables — Er wirkt den Teig rund — y el participio lleva la partícula delante: rundgewirkt. Un tercer oficio usa el mismo verbo: en el textil, die Wirkwaren son los géneros de punto hechos a máquina. Las tres acepciones descienden de un sentido antiguo, «hacer, obrar», emparentado con das Werk, la obra, que el habla corriente ha olvidado y que el obrador y el telar conservan intacto. Quien lea Der Bäcker wirkt die Teiglinge y piense en efectos no entenderá la frase; quien piense en unas manos sobre la mesa enharinada, sí.
Las palabras
Vista
Verbo (8)
rundwirkenbolearVerboC2
Der Bäcker wirkt die Teiglinge mit der hohlen Hand rund.El panadero bolea las piezas con la mano ahuecada.
Separable: er wirkt den Teig rund, rundgewirkt.
langwirkenformar en barra, alargar la masaVerboC2
Für ein Kastenbrot wird der Teig langgewirkt und mit dem Schluss nach unten in die Form gelegt.Para un pan de molde, la masa se alarga y se coloca en el molde con el cierre hacia abajo.
Separable: er wirkt den Teig lang, langgewirkt.
einschießenenhornar (con la pala)VerboC2
Die Brote werden mit dem Schieber direkt auf die heiße Steinplatte eingeschossen.Los panes se enhornan con la pala directamente sobre la piedra caliente.
Separable, irregular: schoss ein, eingeschossen.
ausbackencocer del todoVerboC1
Dunkle Brote muss man kräftig ausbacken, sonst bleibt die Krume klebrig.Los panes oscuros hay que cocerlos bien del todo; si no, la miga queda pegajosa.
Separable. También significa freír en aceite: in Fett ausbacken.
zusammenfallenhundirse, venirse abajoVerboC1
Der Kuchen ist zusammengefallen, weil jemand die Ofentür zu früh geöffnet hat.El bizcocho se ha hundido porque alguien abrió la puerta del horno antes de tiempo.
Separable, irregular: fiel zusammen, ist zusammengefallen.
unterhebenincorporar con movimientos envolventesVerboC1
Den Eischnee hebt man zuletzt mit dem Teigschaber unter.Las claras montadas se incorporan al final con una espátula, con movimientos envolventes.
Separable, irregular: hob unter, untergehoben.
abbrennensecar la masa choux en el cazoVerboC2
Der Brandteig wird so lange abgebrannt, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet.La masa choux se trabaja en el cazo hasta que se forma una película blanca en el fondo.
Separable, irregular: brannte ab, abgebrannt. En el habla corriente: quemarse por completo, arder.
Kuvertüre muss man temperieren, sonst wird sie nach dem Erstarren grau und streifig.La cobertura hay que templarla; si no, al endurecerse queda gris y con vetas.
Fuera de la pastelería: llevar a una temperatura moderada.
die Mehltypeel tipo de harina (número alemán)SustantivoC1
Für Brötchen nimmt man meist Weizenmehl der Mehltype 550.Para los panecillos se suele usar harina de trigo del tipo 550.
Plural: die Mehltypen. El número indica el contenido mineral; cuanto más alto, más oscura es la harina.
das Klebergerüstla red de glutenSustantivoC1
Langes Kneten stärkt das Klebergerüst, bis sich der Teig hauchdünn ausziehen lässt.Un amasado largo refuerza la red de gluten hasta que la masa se estira casi transparente.
Casi siempre en singular. Al gluten mismo los panaderos lo llaman der Kleber.
der Vorteigla masa previa, el prefermentoSustantivoC1
Den Vorteig setzt man am Vorabend an, damit er über Nacht reifen kann.La masa previa se prepara la víspera para que madure durante la noche.
Plural: die Vorteige.
das Anstellgutla masa madre de arranque (la parte que se guarda)SustantivoC2
Vom reifen Sauerteig nimmt man etwas Anstellgut ab und stellt es für das nächste Mal kühl.De la masa madre ya madura se aparta un poco para la próxima vez y se guarda en frío.
Sin plural.
das Brühstückel escaldado (grano o pan viejo con agua hirviendo)SustantivoC2
Ein Brühstück aus Altbrot hält die Krume tagelang saftig.Un escaldado de pan viejo mantiene la miga jugosa durante días.
Plural: die Brühstücke.
die Teigausbeuteel rendimiento de la masa (agua respecto a harina)SustantivoC2
Bei einer Teigausbeute von hundertachtzig ist der Teig so weich, dass er kaum Form hält.Con un rendimiento de ciento ochenta la masa es tan blanda que apenas se sostiene.
Se abrevia TA. La harina cuenta como cien, así que TA 170 significa setenta partes de agua.
die Garela fermentación (estado de la masa)SustantivoC1
In einer warmen Backstube kommt der Teig schneller zur Gare.En un obrador caliente la masa fermenta antes.
Sin plural.
die Stockgarela fermentación en bloqueSustantivoC1
Während der Stockgare wird der Teig zweimal gedehnt und gefaltet.Durante la fermentación en bloque la masa se estira y se pliega dos veces.
Sin plural. La masa aún está entera, sin dividir.
die Zwischengareel reposo intermedio (entre bolear y formar)SustantivoC2
Nach dem Rundwirken brauchen die Teiglinge eine kurze Zwischengare, sonst reißen sie beim Formen.Después de bolearlas, las piezas necesitan un breve reposo; si no, se rompen al formarlas.
Sin plural.
die Stückgarela fermentación finalSustantivoC1
Die Stückgare findet im Gärkorb statt, mit dem Schluss nach oben.La fermentación final se hace en el banneton, con el cierre hacia arriba.
Sin plural.
die Übergareel exceso de fermentaciónSustantivoC2
Bei Übergare läuft der Laib im Ofen flach auseinander.Una pieza pasada de fermentación se desparrama en el horno.
Sin plural. Lo contrario es die Untergare.
die Fingerprobela prueba del dedoSustantivoC1
Bei der Fingerprobe soll die Delle langsam zurückgehen, aber nicht ganz verschwinden.En la prueba del dedo, la marca debe recuperarse despacio sin desaparecer del todo.
Plural: die Fingerproben.
der Gärkorbel banneton, la cesta de fermentaciónSustantivoC1
Den Gärkorb staubt man mit Roggenmehl aus, damit nichts kleben bleibt.El banneton se espolvorea con harina de centeno para que no se pegue nada.
Plural: die Gärkörbe. En Baviera y Austria también das Simperl.
der Teiglingla pieza de masa (dividida o formada)SustantivoC1
Jeder Teigling wird auf genau fünfhundert Gramm abgewogen.Cada pieza se pesa a quinientos gramos exactos.
Plural: die Teiglinge. Los sustantivos en -ling son masculinos.
der Schlussel cierre (de una pieza formada)SustantivoC2
Liegt der Schluss oben, reißt das Brot im Ofen an dieser Stelle von selbst auf.Si el cierre queda arriba, el pan se abre solo por ahí en el horno.
Plural: die Schlüsse. En el habla corriente, el final.
der Schwadenel vapor (que se da al horno)SustantivoC1
Ohne Schwaden bleibt die Kruste matt und reißt unkontrolliert.Sin vapor la corteza queda mate y se abre por donde quiere.
En el obrador, casi siempre en singular. Fuera de él, una nube de humo o de niebla, plural die Schwaden.
der Ofentriebel golpe de hornoSustantivoC1
Ein gut eingeschnittenes Brot nutzt den Ofentrieb, statt an der Seite aufzuplatzen.Un pan bien greñado aprovecha el golpe de horno en lugar de reventar por un lado.
Sin plural.
die Konditoreila pastelería (tienda y oficio)SustantivoC1
Die Konditorei am Markt backt ihre Torten noch selbst.La pastelería de la plaza aún hace sus propias tartas.
Plural: die Konditoreien.
der Konditorel pastelero, el reposteroSustantivoC1
Der Konditor verziert die Torte erst, wenn die Creme fest geworden ist.El pastelero no decora la tarta hasta que la crema ha cuajado.
Plural: die Konditoren. Femenino: die Konditorin.
die Rührmassela masa batida de bizcocho (término del oficio)SustantivoC2
Die Rührmasse wird so lange geschlagen, bis sie hell und cremig ist.La masa se bate hasta que queda clara y cremosa.
Plural: die Rührmassen. En casa se dice más der Rührteig.
der Wasserstreifenla franja cruda (capa densa y húmeda en un bizcocho)SustantivoC2
Ein Wasserstreifen über dem Boden verrät oft, dass der Kuchen zu früh aus dem Ofen kam.Una franja cruda justo encima de la base suele indicar que el bizcocho salió del horno demasiado pronto.
Plural: die Wasserstreifen.
der Eischneelas claras a punto de nieveSustantivoC1
Der Eischnee muss so fest sein, dass er am Schneebesen stehen bleibt.Las claras tienen que estar tan firmes que se sostengan en las varillas.
Sin plural.
das Biskuitel bizcocho genovésSustantivoC1
Das Biskuit wird nach dem Backen waagerecht in drei Böden geschnitten.Una vez horneado, el bizcocho se corta en horizontal en tres capas.
También der Biskuit. Plural: die Biskuits. Una galleta es der Keks.
der Brandteigla masa choux, la pasta chouxSustantivoC1
Aus Brandteig werden Windbeutel gespritzt.Con masa choux se hacen, con manga, los profiteroles.
Casi siempre en singular.
das Baiserel merengueSustantivoC1
Das Baiser trocknet bei niedriger Hitze stundenlang im Ofen.El merengue se seca durante horas en el horno a poca temperatura.
Plural: die Baisers. Se pronuncia a la francesa.
das Hirschhornsalzel bicarbonato amónicoSustantivoC2
Hirschhornsalz eignet sich nur für flaches Gebäck, weil das Ammoniak sonst nicht entweichen kann.El bicarbonato amónico solo sirve para piezas planas, porque si no el amoníaco no puede escapar.
