C1 · 37 Wörter
Backen und Konditorei auf Französisch
Teig, Gare, Kruste — und warum dasselbe Rezept zweimal anders wird.
Ein Akzent und ein Plural machen aus dem Teig zwei andere Dinge: la pâte ist der Teig, le pâté eine Pastete, und les pâtes sind Nudeln. Drei Wörter, ein Stamm, und nur die Endung sagt, was auf den Tisch kommt. Der wichtigste Unterschied dieser Liste ist aber der zwischen la levure und le levain. La levure ist die zugesetzte Hefe aus der Packung, le levain die selbst geführte Sauerteigkultur — dasselbe Ziel, zwei Handwerke und zwei Zeitpläne. Wer beides mit „Hefe“ übersetzt, verliert genau die Auskunft, wegen der das Wort im Rezept steht.
Die Wörter
Ansicht
Wendung (1)
monter en bec d’oiseauzu Spitzen schlagenWendungC1
Les blancs sont montés en bec d’oiseau.Das Eiweiß ist zu Spitzen geschlagen.
Nomen (m) (17)
l’agent levantTriebmittelNomen (m)C1
Sans agent levant, la pâte reste plate.Ohne Triebmittel bleibt der Teig flach.
le levain-chefSauerteigansatzNomen (m)C1
Le levain-chef se rafraîchit tous les jours.Der Sauerteigansatz wird täglich aufgefrischt.
le taux d’hydratationTeigausbeuteNomen (m)C1
Un taux d’hydratation élevé donne une pâte collante.Eine hohe Teigausbeute ergibt einen klebrigen Teig.
le pourcentage boulangerBäckerprozentNomen (m)C1
Le pourcentage boulanger rapporte tout au poids de farine.Das Bäckerprozent bezieht alles auf das Mehlgewicht.
le pétrissageKnetenNomen (m)C1
Un pétrissage trop long échauffe la pâte.Zu langes Kneten erwärmt den Teig.
le réseau de glutenKlebergerüstNomen (m)C1
Le réseau de gluten retient le gaz comme un filet.Das Klebergerüst hält das Gas wie ein Netz.
le pliage de la pâteDehnen und FaltenNomen (m)C1
Le pliage de la pâte remplace une partie du pétrissage.Dehnen und Falten ersetzt einen Teil des Knetens.
le façonnageFormenNomen (m)C1
Le façonnage décide de la forme finale et de la tension.Das Formen entscheidet über die Endform und die Spannung.
l’apprêtStückgareNomen (m)C1
L’apprêt se juge au doigt et non à la montre.Die Stückgare beurteilt man mit dem Finger und nicht mit der Uhr.
le bannetonGärkorbNomen (m)C1
Le banneton laisse ses cercles sur la croûte.Der Gärkorb hinterlässt seine Ringe auf der Kruste.
le coup de lameEinschneidenNomen (m)C1
Le coup de lame dirige l’ouverture du pain.Das Einschneiden lenkt, wo das Brot aufreißt.
le coup de buéeSchwadenNomen (m)C1
Le coup de buée retarde la formation de la croûte.Der Schwaden verzögert die Bildung der Kruste.
le pain rassisaltbackenes BrotNomen (m)C1
Le pain rassis redevient tendre à la vapeur.Altbackenes Brot wird im Dampf wieder weich.
le tourageTourierenNomen (m)C1
Le tourage multiplie les couches à chaque pliage.Das Tourieren vervielfacht die Schichten bei jeder Faltung.
le crémageSchaumigrührenNomen (m)C1
Le crémage fait entrer l’air dans le beurre.Das Schaumigrühren bringt Luft in die Butter.
le tempérage du chocolatTemperieren von SchokoladeNomen (m)C1
Le tempérage du chocolat donne le brillant et le craquant.Das Temperieren von Schokolade bringt Glanz und Bruch.
le temps de reposRuhezeitNomen (m)C1
Le temps de repos détend la pâte sans aucun travail.Die Ruhezeit entspannt den Teig ganz ohne Arbeit.
Nomen (f) (19)
la levure de boulangerBackhefeNomen (f)C1
La levure de boulanger agit plus vite que le levain.Backhefe arbeitet schneller als Sauerteig.
la pesée des ingrédientsAbwiegen der ZutatenNomen (f)C1
La pesée des ingrédients se fait avant d’allumer le four.Das Abwiegen der Zutaten geschieht, bevor der Ofen angeht.
l’autolyseAutolyseNomen (f)C1
L’autolyse laisse la farine boire l’eau toute seule.Die Autolyse lässt das Mehl das Wasser von allein aufnehmen.
la détente de la pâteZwischengareNomen (f)C1
La détente de la pâte dure un quart d’heure.Die Zwischengare dauert eine Viertelstunde.
la pierre de cuissonBacksteinNomen (f)C1
La pierre de cuisson chauffe une bonne demi-heure.Der Backstein heizt eine gute halbe Stunde vor.
la poussée au fourOfentriebNomen (f)C1
La poussée au four se joue dans les premières minutes.Der Ofentrieb entscheidet sich in den ersten Minuten.
la mieKrumeNomen (f)C1
Une mie irrégulière n’est pas un défaut.Eine ungleichmäßige Krume ist kein Fehler.
la rétrogradation de l’amidonRückbildung der StärkeNomen (f)C1
La rétrogradation de l’amidon commence dès le refroidissement.Die Rückbildung der Stärke beginnt schon beim Abkühlen.
la conservation du painFrischhaltungNomen (f)C1
La conservation du pain souffre du froid du réfrigérateur.Die Frischhaltung leidet unter der Kälte des Kühlschranks.
la pâte enrichieangereicherter TeigNomen (f)C1
Une pâte enrichie contient du beurre et des œufs.Ein angereicherter Teig enthält Butter und Eier.
la pâte levée feuilletéetourierter TeigNomen (f)C1
La pâte levée feuilletée demande du froid à chaque tour.Der tourierte Teig verlangt bei jeder Tour Kälte.
la dorureEistreicheNomen (f)C1
La dorure se passe au pinceau juste avant le four.Die Eistreiche wird kurz vor dem Ofen aufgepinselt.
la pâte sabléeSandteigNomen (f)C1
La pâte sablée s’effrite si on la travaille trop.Der Sandteig zerbröselt, wenn man ihn zu lange bearbeitet.
la cuisson à blancBlindbackenNomen (f)C1
La cuisson à blanc empêche le fond de rester mou.Das Blindbacken verhindert, dass der Boden weich bleibt.
la meringueBaiserNomen (f)C1
La meringue sèche au four plus qu’elle ne cuit.Das Baiser trocknet im Ofen mehr, als dass es bäckt.
la crème anglaiseVanillecremeNomen (f)C1
La crème anglaise tourne si elle bout.Die Vanillecreme gerinnt, wenn sie kocht.
la crème pâtissièreKonditorcremeNomen (f)C1
La crème pâtissière tient grâce à l’amidon.Die Konditorcreme hält dank der Stärke.
la ganacheGanacheNomen (f)C1
La ganache se fait avec de la crème chaude.Die Ganache entsteht mit heißer Sahne.
la caramélisationKaramellisierenNomen (f)C1
La caramélisation commence bien avant que ça brunisse.Das Karamellisieren beginnt lange, bevor es braun wird.
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