C2 · 38 parole
Pasticceria in inglese
Gradi dello zucchero, emulsioni, temperaggio — un mestiere in gradi.
Il verbo centrale di questa lista è quello che ogni bambino italiano impara per primo, e non con il cioccolato. Temperare vuol dire portare al grado giusto: si temperano gli animi, si tempera una lama, e si tempera la matita — da cui il temperino e il temperamatite, che sono la stessa parola del temperaggio del cioccolato. Il senso comune ai tre casi è togliere il di più finché la cosa è come deve essere. Il cioccolato temperato non ha subito un trattamento in più: ha subito il trattamento che gli toglie i cristalli sbagliati e gli lascia l'unica forma che fa il lucido e lo schiocco.
Le parole
Vista
Verbo (5)
to seizeimpazzire a contatto con l'acquaVerboC2
Chocolate seizes the moment water touches it.Il cioccolato impazzisce appena l'acqua lo tocca.
to creammontare burro e zuccheroVerboC2
Cream the butter and sugar for four full minutes.Monta il burro con lo zucchero per quattro minuti pieni.
to prooffar lievitareVerboC2
Proof the dough until it holds a fingerprint.Fai lievitare l'impasto finché tiene l'impronta di un dito.
to scaldportare a bolloreVerboC2
Scald the milk before it meets the yolks.Porta il latte a bollore prima che incontri i tuorli.
to pipedressare con la saccaVerboC2
Pipe the shells with a steady pressure.Dressa i gusci con una pressione costante.
Sostantivo (11)
emulsionl'emulsioneSostantivoC2
A ganache is an emulsion, not a mixture.Una ganache è un’emulsione e non una mescolanza.
laminationla sfogliaturaSostantivoC2
Lamination is butter and dough in alternating sheets.La sfogliatura sono strati di burro e di pasta alternati.
turnla piega della sfogliaSostantivoC2
Three turns give twenty-seven layers.Tre pieghe danno ventisette strati.
caramelisationla caramellizzazioneSostantivoC2
Caramelisation is sugar alone; browning meat is something else.La caramellizzazione riguarda solo lo zucchero; rosolare la carne è altra cosa.
fondantil fondente da coperturaSostantivoC2
Fondant is worked warm and stored cold.Il fondente da copertura si lavora tiepido e si tiene al freddo.
marzipanil marzapaneSostantivoC2
Good marzipan is more almond than sugar.Un buon marzapane ha più mandorla che zucchero.
nougatil torrone morbidoSostantivoC2
This nougat carries a third of its weight in hazelnut.Questo torrone morbido porta un terzo del suo peso in nocciola.
pralineil cioccolatino ripienoSostantivoC2
Each praline is filled and closed by hand.Ogni cioccolatino ripieno si riempie e si chiude a mano.
couvertureil cioccolato di coperturaSostantivoC2
Couverture has more cocoa butter than eating chocolate.Il cioccolato di copertura ha più burro di cacao di quello da mangiare.
nozzlela bocchettaSostantivoC2
A star nozzle hides an uneven hand.Una bocchetta a stella nasconde una mano irregolare.
macaronageil macaronageSostantivoC2
Macaronage is the one step nobody can describe in words.Il macaronage è l'unico passaggio che nessuno sa descrivere a parole.
Espressione (22)
soft ball stageil grado di palla molleEspressioneC2
Fudge is cooked to the soft ball stage.Il caramello morbido si cuoce fino al grado di palla molle.
hard crack stageil grado di caramello fragileEspressioneC2
Brittle needs the hard crack stage.Il croccante vuole il grado di caramello fragile.
to temper chocolatetemperare il cioccolatoEspressioneC2
You temper chocolate to make it snap and shine.Si tempera il cioccolato perché faccia schiocco e lucido.
Lo stesso verbo del temperino: portare al grado giusto.
fat bloomla patina di grasso affioratoEspressioneC2
Fat bloom is harmless and looks like a mistake.La patina di grasso affiorato è innocua e sembra un errore.
chocolate ganachela ganache al cioccolatoEspressioneC2
The chocolate ganache split because the cream was too cold.La ganache si è separata perché la panna era troppo fredda.
crumb structurela mollica del dolceEspressioneC2
A tight crumb structure means the batter was overworked.Una mollica fitta vuol dire che l'impasto è stato lavorato troppo.
to fold throughincorporare in più ripreseEspressioneC2
Fold the whites through in three additions.Incorpora gli albumi in tre riprese.
Italian meringuela meringa italianaEspressioneC2
Italian meringue is cooked by the hot syrup itself.La meringa italiana cuoce con lo sciroppo caldo stesso.
stiff peakla punta fermaEspressioneC2
Beat to a stiff peak that does not fall over.Monta fino a una punta ferma che non si piega.
to prick the basebucherellare il fondoEspressioneC2
Prick the base so it does not lift.Bucherella il fondo perché non si sollevi.
baking without fillingla cottura in biancoEspressioneC2
Baking without filling keeps the base from going soft.La cottura in bianco tiene il fondo dal diventare molle.
confectioner’s custardla crema pasticceraEspressioneC2
Confectioner’s custard must boil to thicken properly.La crema pasticcera deve bollire per legare davvero.
to temper eggsstemperare le uova col caldoEspressioneC2
Temper the eggs or you get scrambled custard.Stempera le uova col caldo, altrimenti nella crema trovi la frittata.
invert sugarlo zucchero invertitoEspressioneC2
Invert sugar keeps a cake soft for days.Lo zucchero invertito tiene un dolce morbido per giorni.
glucose syruplo sciroppo di glucosioEspressioneC2
Glucose syrup stops the sugar from crystallising.Lo sciroppo di glucosio impedisce allo zucchero di cristallizzare.
sugar crystallisationla cristallizzazione dello zuccheroEspressioneC2
One stray crystal starts the whole sugar crystallisation.Un solo cristallo sperduto avvia tutta la cristallizzazione dello zucchero.
pouring glazela glassa da colareEspressioneC2
The pouring glaze is used at exactly thirty-two degrees.La glassa da colare si usa a trentadue gradi esatti.
mirror glazela glassa a specchioEspressioneC2
A mirror glaze needs a frozen surface underneath.Una glassa a specchio vuole sotto una superficie congelata.
piping bagla sacca da pasticcereEspressioneC2
Hold the piping bag upright and let it do the work.Tieni la sacca dritta e lasciala lavorare.
keeping qualityla tenuta nel tempoEspressioneC2
Water activity decides the keeping quality.L'attività dell'acqua decide la tenuta nel tempo.
water activityl'attività dell'acquaEspressioneC2
Below a certain water activity nothing grows.Sotto una certa attività dell'acqua non cresce niente.
setting agentil gelificanteEspressioneC2
The setting agent must be chosen for the acid level.Il gelificante va scelto in base all'acidità.
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