C1 · 37 Wörter
Backen und Konditorei
Teig, Gare, Kruste — und warum dasselbe Rezept zweimal anders wird.
Ein Wort, das im britischen und amerikanischen Gebrauch auseinandergeht und mitten in einem Rezept steht: <i>to prove</i> heißt im Vereinigten Königreich, den geformten Teig ein letztes Mal gehen zu lassen; amerikanische Rezepte schreiben dafür <i>to proof</i> und meinen mit <i>proofing</i> manchmal auch das Anrühren der Hefe. Wer das verwechselt, backt einen Schritt zu früh.
Die Wörter
Nomen (17)
leaveningTriebmittelNomenC1
The leavening decides the crumb before anything else does.Das Triebmittel entscheidet über die Krume vor allem anderen.
yeastHefeNomenC1
Less yeast and more time is almost always better.Weniger Hefe und mehr Zeit ist fast immer besser.
kneadingKnetenNomenC1
Kneading builds what time would build on its own.Kneten baut auf, was die Zeit von allein aufbauen würde.
autolyseAutolyseNomenC1
A short autolyse saves ten minutes of kneading.Eine kurze Autolyse spart zehn Minuten Kneten.
foldingDehnen und FaltenNomenC1
Three foldings during the first hour and then leave it alone.Dreimal Dehnen und Falten in der ersten Stunde, dann in Ruhe lassen.
shapingFormenNomenC1
Shaping is where the tension comes from.Beim Formen entsteht die Spannung.
provingStückgareNomenC1
Under-proving shows as a tear; over-proving as a flat loaf.Zu kurze Stückgare zeigt sich als Riss, zu lange als flaches Brot.
scoringEinschneidenNomenC1
Scoring decides where the loaf opens instead of bursting.Das Einschneiden entscheidet, wo das Brot aufgeht, statt zu platzen.
crumbKrumeNomenC1
An open crumb is fashion and not quality.Eine offene Krume ist Mode und keine Güte.
retrogradationRückbildung der StärkeNomenC1
Retrogradation is not drying; it happens in the fridge fastest.Die Rückbildung der Stärke ist kein Austrocknen; im Kühlschrank geht sie am schnellsten.
laminatingTourierenNomenC1
Laminating three times gives twenty-seven layers.Dreimal Tourieren ergibt siebenundzwanzig Schichten.
shortcrustMürbeteigNomenC1
Shortcrust is ruined by working it warm.Mürbeteig wird ruiniert, wenn man ihn warm bearbeitet.
creamingSchaumigrührenNomenC1
Creaming butter and sugar puts the air in.Das Schaumigrühren von Butter und Zucker bringt die Luft hinein.
meringueBaiserNomenC1
A meringue dries rather than bakes.Ein Baiser trocknet eher, als dass es bäckt.
custardVanillecremeNomenC1
Custard thickens at a temperature you can miss by two degrees.Vanillecreme dickt bei einer Temperatur ein, die man um zwei Grad verpassen kann.
ganacheGanacheNomenC1
A ganache splits if the cream is too hot.Eine Ganache gerinnt, wenn die Sahne zu heiß ist.
caramelisingKaramellisierenNomenC1
Caramelising and burning are thirty seconds apart.Karamellisieren und Anbrennen liegen dreißig Sekunden auseinander.
Wendung (20)
sourdough starterSauerteigansatzWendungC1
A sourdough starter is a habit and not an ingredient.Ein Sauerteigansatz ist eine Gewohnheit und keine Zutat.
hydration of doughTeigausbeuteWendungC1
Raising the hydration of dough by five per cent changes everything.Die Teigausbeute um fünf Prozent zu erhöhen ändert alles.
baker's percentageBäckerprozentWendungC1
In baker's percentage the flour is always a hundred.In Bäckerprozent ist das Mehl immer hundert.
scaling ingredientsAbwiegen der ZutatenWendungC1
Scaling ingredients by weight and never by volume.Das Abwiegen der Zutaten nach Gewicht und nie nach Volumen.
gluten developmentKlebergerüstWendungC1
Gluten development is tested by stretching and not by the clock.Das Klebergerüst prüft man durch Ziehen und nicht nach der Uhr.
bench restZwischengareWendungC1
A bench rest of twenty minutes makes shaping possible.Eine Zwischengare von zwanzig Minuten macht das Formen möglich.
proving basketGärkorbWendungC1
The proving basket leaves the rings you see on the crust.Der Gärkorb hinterlässt die Ringe, die man auf der Kruste sieht.
steam in the ovenSchwadenWendungC1
Steam in the oven for the first ten minutes and not after.Schwaden in den ersten zehn Minuten und danach nicht mehr.
baking stoneBacksteinWendungC1
A baking stone gives the bottom heat a tin cannot.Ein Backstein gibt die Unterhitze, die ein Blech nicht gibt.
oven springOfentriebWendungC1
All the oven spring happens in the first eight minutes.Der ganze Ofentrieb geschieht in den ersten acht Minuten.
stale breadaltbackenes BrotWendungC1
Stale bread is better toasted than thrown away.Altbackenes Brot ist geröstet besser als weggeworfen.
shelf life of breadFrischhaltungWendungC1
The shelf life of bread is doubled by sourdough alone.Die Frischhaltung verdoppelt sich allein durch Sauerteig.
enriched doughangereicherter TeigWendungC1
An enriched dough with butter and egg rises more slowly.Ein angereicherter Teig mit Butter und Ei geht langsamer auf.
laminated doughtourierter TeigWendungC1
A laminated dough has to stay cold from start to finish.Ein tourierter Teig muss von Anfang bis Ende kalt bleiben.
puff pastryBlätterteigWendungC1
Puff pastry rises on steam and on nothing else.Blätterteig geht durch Dampf auf und durch nichts sonst.
blind bakingBlindbackenWendungC1
Blind baking keeps the base from going soft under the filling.Blindbacken hält den Boden davon ab, unter der Füllung weich zu werden.
whisking to peakszu Spitzen schlagenWendungC1
Whisking to peaks and one turn further ruins it.Zu Spitzen schlagen und eine Umdrehung weiter ruiniert es.
pastry creamKonditorcremeWendungC1
Pastry cream needs to boil, which surprises people.Konditorcreme muss aufkochen, was die Leute überrascht.
tempering chocolateTemperieren von SchokoladeWendungC1
Tempering chocolate is the difference between shine and dust.Das Temperieren von Schokolade ist der Unterschied zwischen Glanz und Staub.
resting timeRuhezeitWendungC1
Cutting before the resting time is over ruins the crumb.Vor Ablauf der Ruhezeit anzuschneiden ruiniert die Krume.
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