C2 · 38 mots
Pâtisserie en anglais
Degrés du sucre, émulsions, tempérage — un métier qui se mesure.
L'anglais a emprunté au français presque tout le vocabulaire de ce métier — ganache, fondant, couverture, praline, nougat, macaronage — et il a emprunté au passage une insulte. Une ganache, en français ordinaire, est la mâchoire inférieure du cheval, et de là un vieil imbécile : « vieille ganache » se dit encore. Le sens sucré est venu bien plus tard, et la profession raconte que le nom est resté après une préparation ratée et le mot lancé à l'apprenti. Ce qui est sûr, c'est l'ordre des sens : l'insulte est ancienne, la crème est récente, et l'anglais n'a repris que la seconde.
Les mots
Affichage
Verbe (5)
to seizemasser au contact de l'eauVerbeC2
Chocolate seizes the moment water touches it.Le chocolat masse dès que l'eau le touche.
to creamcrémer le beurre et le sucreVerbeC2
Cream the butter and sugar for four full minutes.Crémez le beurre et le sucre quatre bonnes minutes.
to prooflaisser pousser la pâteVerbeC2
Proof the dough until it holds a fingerprint.Laissez pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle garde l'empreinte du doigt.
to scaldporter à ébullitionVerbeC2
Scald the milk before it meets the yolks.Portez le lait à ébullition avant de le verser sur les jaunes.
to pipedresser à la pocheVerbeC2
Pipe the shells with a steady pressure.Dressez les coques à pression constante.
Nom (11)
emulsionl'émulsionNomC2
A ganache is an emulsion, not a mixture.Une ganache est une émulsion et non un mélange.
laminationle feuilletageNomC2
Lamination is butter and dough in alternating sheets.Le feuilletage est du beurre et de la pâte en couches alternées.
turnle tour de feuilletageNomC2
Three turns give twenty-seven layers.Trois tours donnent vingt-sept couches.
caramelisationla caramélisationNomC2
Caramelisation is sugar alone; browning meat is something else.La caramélisation ne concerne que le sucre ; brunir une viande est autre chose.
fondantle fondantNomC2
Fondant is worked warm and stored cold.Le fondant se travaille tiède et se garde au froid.
marzipanla pâte d'amandeNomC2
Good marzipan is more almond than sugar.Une bonne pâte d'amande contient plus d'amande que de sucre.
nougatle nougatNomC2
This nougat carries a third of its weight in hazelnut.Ce nougat porte un tiers de son poids en noisette.
pralinele bonbon de chocolat fourréNomC2
Each praline is filled and closed by hand.Chaque bonbon fourré est garni et fermé à la main.
couverturele chocolat de couvertureNomC2
Couverture has more cocoa butter than eating chocolate.Le chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao que celui de dégustation.
nozzlela douilleNomC2
A star nozzle hides an uneven hand.Une douille cannelée cache une main irrégulière.
macaronagele macaronageNomC2
Macaronage is the one step nobody can describe in words.Le macaronage est la seule étape que personne ne sait décrire par des mots.
Expression (22)
soft ball stagele petit bouléExpressionC2
Fudge is cooked to the soft ball stage.Le caramel mou se cuit au petit boulé.
hard crack stagele grand casséExpressionC2
Brittle needs the hard crack stage.La nougatine demande le grand cassé.
to temper chocolatetempérer le chocolatExpressionC2
You temper chocolate to make it snap and shine.On tempère le chocolat pour qu'il casse net et brille.
fat bloomle blanchiment grasExpressionC2
Fat bloom is harmless and looks like a mistake.Le blanchiment gras est inoffensif et a l'air d'un défaut.
chocolate ganachela ganache au chocolatExpressionC2
The chocolate ganache split because the cream was too cold.La ganache a tranché parce que la crème était trop froide.
Le mot désignait la mâchoire du cheval, puis un vieil imbécile.
crumb structurela mie du gâteauExpressionC2
A tight crumb structure means the batter was overworked.Une mie serrée veut dire que la pâte a été trop travaillée.
to fold throughincorporer en plusieurs foisExpressionC2
Fold the whites through in three additions.Incorporez les blancs en trois fois.
Italian meringuela meringue italienneExpressionC2
Italian meringue is cooked by the hot syrup itself.La meringue italienne cuit par le sirop chaud lui- même.
stiff peakle bec fermeExpressionC2
Beat to a stiff peak that does not fall over.Montez jusqu'à un bec ferme qui ne retombe pas.
to prick the basepiquer le fondExpressionC2
Prick the base so it does not lift.Piquez le fond pour qu'il ne se soulève pas.
baking without fillingla cuisson à blancExpressionC2
Baking without filling keeps the base from going soft.La cuisson à blanc empêche le fond de ramollir.
confectioner’s custardla crème pâtissièreExpressionC2
Confectioner’s custard must boil to thicken properly.La crème pâtissière doit bouillir pour lier vraiment.
to temper eggsdétendre les œufs au chaudExpressionC2
Temper the eggs or you get scrambled custard.Détendez les œufs au chaud, sinon la crème tourne à l'omelette.
invert sugarle sucre invertiExpressionC2
Invert sugar keeps a cake soft for days.Le sucre inverti garde un gâteau moelleux des jours durant.
glucose syruple sirop de glucoseExpressionC2
Glucose syrup stops the sugar from crystallising.Le sirop de glucose empêche le sucre de cristalliser.
sugar crystallisationla cristallisation du sucreExpressionC2
One stray crystal starts the whole sugar crystallisation.Un seul cristal égaré lance toute la cristallisation du sucre.
pouring glazele glaçage à coulerExpressionC2
The pouring glaze is used at exactly thirty-two degrees.Le glaçage à couler s'emploie à trente-deux degrés exactement.
mirror glazele glaçage miroirExpressionC2
A mirror glaze needs a frozen surface underneath.Un glaçage miroir demande une surface congelée dessous.
piping bagla poche à douilleExpressionC2
Hold the piping bag upright and let it do the work.Tenez la poche bien droite et laissez-la travailler.
keeping qualityla tenue dans le tempsExpressionC2
Water activity decides the keeping quality.L'activité de l'eau décide de la tenue dans le temps.
water activityl'activité de l'eauExpressionC2
Below a certain water activity nothing grows.Au-dessous d'une certaine activité de l'eau rien ne pousse.
setting agentle gélifiantExpressionC2
The setting agent must be chosen for the acid level.Le gélifiant se choisit selon l'acidité.
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