C1 · 37 mots
Boulangerie et pâtisserie en anglais
Pâte, pousse, croûte, et pourquoi la même recette change.
Les deux premiers agents de cette liste portent en français le même nom de famille et en anglais deux noms sans parenté. « La levure » est la levure de boulanger, celle du commerce ; « le levain » est la culture qu'on entretient chez soi. Les deux viennent du latin levare, lever, si bien que le français les nomme par ce qu'ils font, et qu'un débutant devine le second en connaissant le premier. L'anglais dit yeast, un mot germanique qui désigne l'organisme lui-même, et pour le second il faut trois mots — sourdough starter — dont aucun ne parle de lever : ils parlent du goût acide. Deux langues, deux idées de ce qui compte.
Les mots
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Nom (17)
leaveningl'agent de pousseNomC1
The leavening decides the crumb before anything else does.L'agent de pousse décide de la mie avant tout le reste.
yeastla levure de boulangerNomC1
Less yeast and more time is almost always better.Moins de levure de boulanger et plus de temps vaut presque toujours mieux.
kneadingle pétrissageNomC1
Kneading builds what time would build on its own.Le pétrissage construit ce que le temps construirait tout seul.
autolysel'autolyseNomC1
A short autolyse saves ten minutes of kneading.Une autolyse courte fait gagner dix minutes de pétrissage.
foldingles rabats pendant la pousseNomC1
Three foldings during the first hour and then leave it alone.Trois rabats pendant la pousse dans la première heure, puis on le laisse tranquille.
shapingle façonnageNomC1
Shaping is where the tension comes from.C'est au façonnage que naît la tension.
provingla pousse finaleNomC1
Under-proving shows as a tear; over-proving as a flat loaf.Une pousse finale trop courte se voit comme une déchirure, trop longue comme un pain plat.
scoringla grigneNomC1
Scoring decides where the loaf opens instead of bursting.La grigne décide par où le pain ouvre au lieu d'éclater.
crumbla mieNomC1
An open crumb is fashion and not quality.Une mie très alvéolée est une mode et pas une qualité.
retrogradationle durcissement de l'amidonNomC1
Retrogradation is not drying; it happens in the fridge fastest.Le durcissement de l'amidon n'est pas un dessèchement ; au réfrigérateur il va le plus vite.
laminatingle tourageNomC1
Laminating three times gives twenty-seven layers.Trois tours de tourage donnent vingt-sept feuillets.
shortcrustla pâte briséeNomC1
Shortcrust is ruined by working it warm.La pâte brisée est perdue si on la travaille tiède.
creamingle crémage du beurre et du sucreNomC1
Creaming butter and sugar puts the air in.Le crémage du beurre et du sucre est ce qui met l'air dedans.
meringuela meringueNomC1
A meringue dries rather than bakes.Une meringue sèche plutôt qu'elle ne cuit.
custardla crème anglaiseNomC1
Custard thickens at a temperature you can miss by two degrees.La crème anglaise épaissit à une température qu'on rate de deux degrés.
ganachela ganacheNomC1
A ganache splits if the cream is too hot.Une ganache tranche si la crème est trop chaude.
caramelisingla caramélisationNomC1
Caramelising and burning are thirty seconds apart.Entre la caramélisation et le brûlé, il y a trente secondes.
Expression (20)
sourdough starterle levainExpressionC1
A sourdough starter is a habit and not an ingredient.Un levain est une habitude et pas un ingrédient.
hydration of doughle taux d'eau de la pâteExpressionC1
Raising the hydration of dough by five per cent changes everything.Monter le taux d'eau de la pâte de cinq pour cent change tout.
baker’s percentagele pourcentage boulangerExpressionC1
In baker's percentage the flour is always a hundred.Dans le pourcentage boulanger, la farine fait toujours cent.
scaling ingredientsla pesée des ingrédientsExpressionC1
Scaling ingredients by weight and never by volume.La pesée des ingrédients au poids et jamais au volume.
gluten developmentle réseau de glutenExpressionC1
Gluten development is tested by stretching and not by the clock.Le réseau de gluten se vérifie en étirant et pas à la montre.
bench restla détente avant le façonnageExpressionC1
A bench rest of twenty minutes makes shaping possible.Une détente avant le façonnage de vingt minutes rend le geste possible.
proving basketle bannetonExpressionC1
The proving basket leaves the rings you see on the crust.Le banneton laisse les anneaux qu'on voit sur la croûte.
steam in the ovenla buée dans le fourExpressionC1
Steam in the oven for the first ten minutes and not after.De la buée dans le four les dix premières minutes et pas après.
baking stonela pierre de cuissonExpressionC1
A baking stone gives the bottom heat a tin cannot.Une pierre de cuisson donne la chaleur par dessous qu'une plaque ne donne pas.
oven springla poussée au fourExpressionC1
All the oven spring happens in the first eight minutes.Toute la poussée au four se fait dans les huit premières minutes.
stale breadle pain rassisExpressionC1
Stale bread is better toasted than thrown away.Le pain rassis vaut mieux grillé que jeté.
shelf life of breadla conservation du painExpressionC1
The shelf life of bread is doubled by sourdough alone.La conservation du pain double par le seul levain.
enriched doughla pâte au beurre et aux œufsExpressionC1
An enriched dough with butter and egg rises more slowly.Une pâte au beurre et aux œufs lève plus lentement.
laminated doughla pâte feuilletée levéeExpressionC1
A laminated dough has to stay cold from start to finish.Une pâte feuilletée levée doit rester froide du début à la fin.
puff pastryle feuilletageExpressionC1
Puff pastry rises on steam and on nothing else.Le feuilletage monte à la vapeur et à rien d'autre.
blind bakingla cuisson à blancExpressionC1
Blind baking keeps the base from going soft under the filling.La cuisson à blanc empêche le fond de ramollir sous la garniture.
whisking to peaksmonter en bec d'oiseauExpressionC1
Whisking to peaks and one turn further ruins it.Monter en bec d'oiseau et un tour de plus, c'est fichu.
pastry creamla crème pâtissièreExpressionC1
Pastry cream needs to boil, which surprises people.La crème pâtissière doit bouillir, ce qui étonne les gens.
tempering chocolatele tempérage du chocolatExpressionC1
Tempering chocolate is the difference between shine and dust.Le tempérage du chocolat est la différence entre le brillant et la poussière.
resting timele temps de ressuageExpressionC1
Cutting before the resting time is over ruins the crumb.Couper avant la fin du temps de ressuage abîme la mie.
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