Die französischen Zuckerstufen sind nach der Probe benannt, nicht nach dem Thermometer: le petit boulé ist die Kugel, die sich im kalten Wasser noch drücken lässt, le grand cassé der Faden, der bricht. Wer die Namen kennt, braucht kein Gerät; wer nur die Gradzahl kennt, versteht das Rezept nicht.
Zwei Verben führen dabei in die Irre. Tempérer heißt bei Schokolade, sie durch Wärme und Kühlung in die richtige Kristallform zu bringen — bei Eigelb dagegen nur, es langsam anzuwärmen; dasselbe Wort, zwei Handgriffe. Und trancher heißt in der Küche in Scheiben schneiden, in der Konditorei jedoch, dass eine Ganache sich trennt. La ganache tranche ist kein Schnitt, sondern ein Unglück.
trancher la ganachegerinnenVerbC2
Une crème trop froide fait trancher la ganache.Eine zu kalte Sahne lässt die Ganache gerinnen.
In der Küche heißt trancher in Scheiben schneiden.
travailler en pommadeschaumig rührenVerbC2
Travaillez le beurre en pommade avant d’ajouter le sucre.Rühren Sie die Butter schaumig, bevor Sie den Zucker zugeben.
laisser poussergehen lassenVerbC2
Il faut laisser pousser la pâte au chaud.Man muss den Teig in der Wärme gehen lassen.
porter à frémissementaufkochen lassenVerbC2
Porter le lait à frémissement avant de le verser.Die Milch aufkochen lassen, bevor man sie angießt.
dresser à la pocheaufspritzenVerbC2
Dresser les coques à la poche sur la plaque.Die Schalen auf das Blech aufspritzen.
le petit bouléWeichkugelprobeWendungC2
Le sirop est au petit boulé quand la goutte forme une bille molle.Der Sirup ist bei der Weichkugelprobe, wenn der Tropfen eine weiche Kugel bildet.
le grand casséBruchprobeWendungC2
Au grand cassé, le fil se brise net entre les doigts.Bei der Bruchprobe bricht der Faden sauber zwischen den Fingern.
tempérer le chocolatSchokolade temperierenWendungC2
Il faut tempérer le chocolat avant de le mouler.Man muss die Schokolade temperieren, bevor man sie in die Form gießt.
le blanchiment grasFettreifWendungC2
Le blanchiment gras laisse un voile clair sur la tablette.Der Fettreif hinterlässt einen hellen Schleier auf der Tafel.
la ganache au chocolatSchokoladenganacheWendungC2
La ganache au chocolat repose une nuit avant d’être travaillée.Die Schokoladenganache ruht eine Nacht, bevor sie verarbeitet wird.
la structure de la mieKrumenstrukturWendungC2
La structure de la mie se voit à la coupe.Die Krumenstruktur zeigt sich am Anschnitt.
incorporer en plusieurs foisunterheben in PortionenWendungC2
Incorporer les blancs en plusieurs fois pour garder l’air.Das Eiweiß in Portionen unterheben, damit die Luft bleibt.
la meringue italienneitalienisches BaiserWendungC2
La meringue italienne se monte avec un sirop chaud.Das italienische Baiser wird mit heißem Sirup aufgeschlagen.
le bec d’oiseausteifer SpitzeWendungC2
Le blanc forme un bec d’oiseau au bout du fouet.Das Eiweiß bildet am Schneebesen eine steife Spitze.
piquer le fondden Boden einstechenWendungC2
Piquer le fond à la fourchette évite les cloques.Den Boden mit der Gabel einzustechen verhindert Blasen.
la précuisson du fondVorbacken ohne FüllungWendungC2
La précuisson du fond garde la pâte croustillante.Das Vorbacken ohne Füllung hält den Teig knusprig.
la crème au beurreButtercremeWendungC2
La crème au beurre se monte à température ambiante.Die Buttercreme wird bei Raumtemperatur aufgeschlagen.
tempérer les jaunesEier angleichenWendungC2
Tempérer les jaunes avec un peu de lait chaud.Die Eier mit etwas heißer Milch angleichen.
le sucre invertiInvertzuckerWendungC2
Le sucre inverti garde la garniture souple.Der Invertzucker hält die Füllung geschmeidig.
le sirop de glucoseGlukosesirupWendungC2
Le sirop de glucose empêche le sucre de cristalliser.Der Glukosesirup verhindert, dass der Zucker kristallisiert.
la cristallisation du sucreZuckerkristallisationWendungC2
La cristallisation du sucre rend le caramel granuleux.Die Zuckerkristallisation macht den Karamell körnig.
le glaçage à coulerGießglasurWendungC2
Le glaçage à couler se verse en une seule fois.Die Gießglasur wird in einem Zug übergossen.
le glaçage miroirSpiegelglasurWendungC2
Le glaçage miroir doit rester bien brillant.Die Spiegelglasur muss richtig glänzend bleiben.
la poche à douilleSpritzbeutelWendungC2
La poche à douille se remplit à moitié seulement.Der Spritzbeutel wird nur halb gefüllt.
la tenue dans le tempsLagerfähigkeitWendungC2
La tenue dans le temps dépend surtout du sucre.Die Lagerfähigkeit hängt vor allem vom Zucker ab.
l’activité de l’eauWasseraktivitätWendungC2
L’activité de l’eau décide de la moisissure.Die Wasseraktivität entscheidet über den Schimmel.
l’agent gélifiantGeliermittelWendungC2
L’agent gélifiant est ajouté au dernier moment.Das Geliermittel wird im letzten Moment zugegeben.
Auswahl und Lücke, aus genau diesen 38 Wörtern. Was Sie falsch beantworten, kommt morgen wieder.