La fromagerie

La seizième entrée est l’erborinatura, le veinage bleu, et son nom vient d’un endroit que le français savant ne laisse pas deviner. Il n’est bâti ni sur une racine grecque ni sur la couleur : il vient du milanais erborin, qui est le persil, diminutif de erba, l’herbe. Les veines vertes et bleues qui traversent la pâte ont fait penser à du persil haché, et l’italien a gardé l’image dans son adjectif technique — un formaggio erborinato, celui que nous appelons un fromage à pâte persillée. Car le français a choisi exactement la même plante : « persillé » dit du fromage ce que erborinato dit, et il le dit aussi d’une viande dont le gras dessine des filets dans le maigre. Deux langues, une seule idée venue de la cuisine, et deux mots qui ne se ressemblent en rien, parce que l’un est passé par le dialecte de Milan et l’autre par le latin petroselinum. Qui connaît « persillé » possède déjà l’erborinatura ; il lui manquait seulement le chemin.