La quesería

La novena entrada es lo spurgo, el desuerado: la salida del suero que sigue por su cuenta después del corte y continúa incluso bajo la prensa. Conviene abrir ese sustantivo, porque en italiano cubre un campo que el español reparte entre palabras sin ningún parentesco. Lo spurgo es esto de la quesería, pero es también lo spurgo delle fognature, la limpieza de la red de saneamiento que aquí llamamos « el desatasco », y está además en la cocina, en far spurgare le vongole, dejar las almejas en agua salada para que suelten la arena. Debajo de los tres usos vive la misma idea, y es una idea precisa: dejar que una materia salga sola de donde estaba encerrada, sin ir a sacarla. El español nombra cada caso por separado — « el desuerado », « el desatasco », « purgar las almejas » — y con ello pierde de vista el hilo que los une. Quien traduzca lo spurgo siempre igual acabará escribiendo en una ficha de quesería algo que huele a alcantarilla.