La lavorazione della carne in profondità

Tra le parole del laboratorio, das Brät è la più breve. È l’impasto fine di carne, grasso e ghiaccio che esce dal cutter e che poi si insacca: la materia di moltissime salsicce tedesche. Chi conosce braten, cuocere in padella o arrostire, crede di aver capito al volo anche die Bratwurst: la salsiccia da arrostire. I dizionari etimologici raccontano un’altra storia. Nel tedesco antico esisteva un sostantivo, brāt, che indicava la carne morbida, la polpa, e die Bratwurst era in origine la salsiccia fatta di quella polpa tritata, qualunque fosse la cottura. Solo più tardi chi parlava ha sentito nel nome il verbo braten, e la somiglianza ha fatto il resto: oggi la Bratwurst si mette davvero sulla griglia, e nessuno ci vede più la polpa. Il sostantivo, invece, è rimasto in bottega con il suo senso di partenza. Das Brät non si arrostisce affatto: si tiene freddo, si lavora al cutter, si spinge nel budello. E se ne fanno anche salsicce che una padella non la vedranno mai, come la Weißwurst bavarese, che si scalda in acqua calda e si toglie dalla pentola prima che bolla.