Tecnologia alimentar

O termo que dá a ideia central desta lista é die Hürdentechnologie, a tecnologia de barreiras: nenhum processo, sozinho, torna um alimento durável, mas um pouco de acidez, um pouco de sal, um pouco de frio e pouca água, juntos, formam uma sequência de obstáculos que o micróbio não consegue transpor. A imagem é a da corrida com barreiras, e a palavra Hürde tem uma história mais antiga do que o desporto. No alto-alemão antigo, hurt designava um entrançado de ramos, uma sebe feita de varas tecidas, e ainda hoje die Hürde pode ser o redil portátil onde se fecham as ovelhas. O inglês « hurdle » é da mesma família e também começou por ser uma grade de vime. Só depois essas grades móveis passaram a ser saltadas numa pista, e da pista a palavra passou para o sentido figurado de dificuldade a vencer. A tecnologia alimentar ficou com as três camadas: uma coisa que se levanta no caminho, que é leve isoladamente e que, posta em fila, fecha a passagem. O resto da lista segue o produto pela fábrica, até die Rückstellprobe guardada de cada lote.