Milk that is judged, set, cut and ripened, and the faults that turn a wheel into waste.
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From these 32 words, as many per round as you like — up to all of them: first what is due today, then new ones. First you choose, then you fill the gap, then you write it yourself. Mistakes come back again shortly.
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Most of this list belongs to the vat: milk that is judged, set with rennet, cut, stirred, heated and drained, then watched for weeks in case it turns into waste after all. One word is far older than the dairy science around it. Der Laib, the whole wheel of cheese as it leaves the press, is the same Germanic word as English loaf, Old English hlāf. German kept it for anything baked or pressed into one round mass, which is why a baker sells einen Laib Brot and a cheesemaker turns einen Laib Käse. English narrowed it to bread, and buried a second copy inside a title: lord goes back to Old English hlāfweard, the keeper of the loaf, the man whose bread the household ate. The German word never climbed that far. It stayed in the bakery and the cheese cellar, which is exactly where a learner meets it.
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Verb (3)
thermisierento thermiseVerbC2
Wer die Milch nur thermisiert, schont einen Teil ihrer Flora, darf den Käse aber nicht mehr als Rohmilchkäse verkaufen.Thermising the milk spares part of its flora, but the cheese can no longer be sold as a raw-milk cheese.
einlabento add rennet (to)VerbC2
Eingelabt wird erst, wenn die Kesselmilch die richtige Säure erreicht hat.The rennet goes in only once the milk in the vat has reached the right acidity.
Separable: labt ein, eingelabt.
ausrührento stir out (the curd, after scalding)VerbC2
Nach dem Brennen wird der Bruch bei gleicher Temperatur ausgerührt, bis er trocken genug ist.After scalding, the curd is stirred on at the same temperature until it is dry enough.
die Käsereitauglichkeitsuitability for cheesemaking (of milk)NounC2
Milch mit Hemmstoffen verliert ihre Käsereitauglichkeit, auch wenn sie sonst einwandfrei ist.Milk containing inhibitory residues is no longer fit for cheesemaking, however sound it is otherwise.
No plural. Adjective: käsereitauglich.
die Kesselmilchvat milkNounC2
Die Kesselmilch wird langsam auf Labtemperatur gebracht.The milk in the vat is brought slowly up to renneting temperature.
No plural.
die Zellzahlsomatic cell countNounC2
Steigt die Zellzahl, gerinnt die Milch träger und liefert weniger Käse.When the somatic cell count rises, the milk sets more sluggishly and yields less cheese.
Plural: die Zellzahlen.
der Säureweckerbulk starter (culture grown in the dairy)NounC2
Den Säurewecker setzt die Käserei jeden Tag aus der eigenen Kultur neu an.The dairy makes up its bulk starter fresh every day from its own culture.
Plural: die Säurewecker.
die Dicklegungsetting (of the milk)NounC2
Während der Dicklegung darf der Kessel nicht bewegt werden.While the milk is setting, the vat must not be disturbed.
No plural.
die Gallertecoagulum, curd gelNounC2
Die Gallerte muss fest genug sein, damit sie beim Schneiden sauber bricht.The coagulum has to be firm enough to split cleanly under the knife.
Also das Gallert. Plural: die Gallerten.
die Schnittreifereadiness for cutting (of the curd)NounC2
Die Schnittreife prüft der Käser, indem er einen Finger schräg in die Gallerte schiebt und sie anhebt.The cheesemaker checks whether the curd is ready to cut by sliding a finger in at an angle and lifting.
No plural.
das Bruchkorncurd particleNounC2
Je kleiner das Bruchkorn, desto mehr Molke tritt aus und desto härter wird der Käse.The smaller the curd particles, the more whey runs out and the harder the cheese becomes.
Plural: die Bruchkörner.
das Vorkäsenfore-stirring (before scalding)NounC2
Beim Vorkäsen wird der geschnittene Bruch gerührt, damit die Körner nicht zusammenkleben.During fore-stirring the cut curd is kept moving so that the particles do not stick together.
A nominalised infinitive; no plural.
das Nachwärmenscalding (the curd)NounC2
Das Nachwärmen treibt weitere Molke aus dem Bruchkorn.Scalding drives more whey out of the curd particles.
No plural. For hard cheeses heated high the word is das Brennen.
die SynäresesyneresisNounC2
Schneiden, Wärme und Säure beschleunigen die Synärese, also das Austreten der Molke aus der Gallerte.Cutting, heat and acidity speed up syneresis, the expulsion of whey from the coagulum.
No plural.
das KäsetuchcheeseclothNounC1
Mit dem Käsetuch wird der Bruch aus dem Kessel gezogen.The curd is drawn out of the vat in the cheesecloth.
Plural: die Käsetücher.
der Laibwheel (of cheese), loafNounC1
Aus einem Kessel entstehen je nach Größe ein oder mehrere Laibe.Depending on its size, one vat makes one wheel or several.
Plural: die Laibe. Also used for bread: ein Laib Brot.
die SalzlakebrineNounC1
Die Salzlake muss regelmäßig gefiltert und nachgesalzen werden.The brine has to be filtered and topped up with salt at regular intervals.
Plural: die Salzlaken.
die Rindenbildungrind formationNounC2
Zu feuchte Kellerluft stört die Rindenbildung.Cellar air that is too damp interferes with rind formation.
No plural.
die Schmieresmear (on a washed rind)NounC2
Die Schmiere wird mit Salzwasser und einer Bürste über den ganzen Laib verteilt.The smear is spread over the whole wheel with brine and a brush.
No plural in this sense. Colloquial: Schmiere stehen, to keep lookout.
der Weißschimmelwhite mouldNounC1
Der Weißschimmel wird auf die Oberfläche gesprüht oder schon der Milch zugesetzt.The white mould is sprayed onto the surface or added to the milk itself.
No plural.
die Lochungeyes (in a cheese)NounC2
Eine gleichmäßige Lochung spricht für eine ruhige, gut gelenkte Gärung.Even, regular eyes point to a calm, well-controlled fermentation.
No plural.
die Propionsäuregärungpropionic fermentationNounC2
Die Propionsäuregärung im warmen Gärkeller liefert das Gas für die großen Löcher des Emmentalers.Propionic fermentation in the warm room produces the gas for the big eyes in Emmental.
No plural.
die Fehlgärungfaulty fermentationNounC2
Eine Fehlgärung zeigt sich oft erst, wenn der Laib schon wochenlang im Keller liegt.A faulty fermentation often shows only when the wheel has been in the cellar for weeks.
Plural: die Fehlgärungen.
die Frühblähungearly blowingNounC2
Eine Frühblähung durch coliforme Keime bläht den Käse schon in den ersten Tagen auf.Early blowing, caused by coliform bacteria, puffs the cheese up within the first few days.
Plural: die Frühblähungen.
die Spätblähunglate blowingNounC2
Die Spätblähung reißt einen Hartkäse noch nach Wochen oder Monaten auf.Late blowing can split a hard cheese open after weeks or even months.
Plural: die Spätblähungen. In everyday German Blähungen means wind.
die Buttersäuregärungbutyric fermentationNounC2
Hinter der Spätblähung steckt eine Buttersäuregärung, deren Sporen meist über die Silage in die Milch gelangen.Late blowing comes from a butyric fermentation whose spores usually reach the milk by way of silage.
No plural.
die Klopfprobegrading by tappingNounC2
Bei der Klopfprobe hört der Prüfer am Klang, ob der Laib Risse oder zu große Löcher hat.In the tapping test the grader hears from the sound whether the wheel has cracks or eyes that are too large.
Plural: die Klopfproben.
der Käsebohrercheese iron, cheese trierNounC2
Mit dem Käsebohrer zieht der Prüfer einen Zapfen und steckt den Rest danach wieder zurück.With the cheese iron the grader draws out a plug and then puts the rest of it back.
Plural: die Käsebohrer.
der Affineuraffineur, cheese agerNounC2
Der Affineur kauft junge Laibe und pflegt sie in seinem eigenen Keller bis zur Reife.The affineur buys young wheels and looks after them in his own cellar until they are ripe.
Plural: die Affineure. Feminine: die Affineurin.
der Käseteigpaste, body (the inside of a cheese)NounC2
Ein geschmeidiger Käseteig ohne Risse ist das Ziel jeder Reifung.A supple paste free of cracks is what all ripening aims at.
silofreisilage-free (of feeding or milk)AdjectiveC2
Für viele Rohmilch-Hartkäse muss die Milch silofrei erzeugt werden.Many raw-milk hard cheeses require milk from cows fed without silage.
Phrase (1)
den Laib wendento turn the wheelPhraseC2
In den ersten Wochen wird der Laib täglich gewendet, damit er gleichmäßig abtrocknet.For the first few weeks the wheel is turned every day so that it dries evenly.
In this physical sense wenden is weak only: wendete, gewendet.
