La fromagerie en profondeur

Parmi les mots de la cave, die Schmiere est le plus modeste : la morge, cette culture de bactéries qu’on étale à la brosse et à l’eau salée sur les croûtes lavées, et qui leur donne leur couleur orangée et leur odeur. Le même mot mène pourtant une seconde vie, dans une expression que tout Allemand connaît et qui n’a rien de fromager : Schmiere stehen, faire le guet pendant que d’autres font un mauvais coup. Er hat Schmiere gestanden, dit-on du complice resté dans la rue pendant le cambriolage. D’après les dictionnaires étymologiques, ce Schmiere-là n’est pas celui du graissage : il vient de l’argot des voleurs, le Rotwelsch, qui l’avait reçu de l’hébreu par le yiddish, avec le sens de garde. Deux mots d’origine différente se sont rencontrés sous une seule forme, et l’expression, figée, se construit sans article. On l’emploie aussi par plaisanterie, pour l’enfant qui surveille le couloir pendant que son frère vide la boîte à biscuits. Dans une fromagerie, en revanche, die Schmiere désigne toujours la croûte vivante, et le verbe schmieren le geste patient qui la fait naître, meule après meule.