How a raw material becomes something that keeps, and the words a plant uses to prove it is safe.
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From these 25 words, as many per round as you like — up to all of them: first what is due today, then new ones. First you choose, then you fill the gap, then you write it yourself. Mistakes come back again shortly.
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An English reader meets pökeln and hears ‘pickle’, and the ear is right about the family: both go back to a Low German and Dutch word for brine. The meanings, however, have parted. Pökeln is always salt, usually with curing salt, and always meat or fish: gepökelter Schinken is cured ham, and curing is often the first step before räuchern. Vinegar plays no part in it. The jar of gherkins that English calls pickled is sauer eingelegt in German, a matter of acid rather than salt. The rest of the list follows a product through the plant: the processes that make it keep, from ultrahocherhitzen to die Gefriertrocknung, what goes into the recipe and the pack, what happens to it on the shelf, and the paperwork of die Eigenkontrolle, down to die Rückstellprobe kept from every batch.
The words
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Verb (8)
entkeimento kill off the microbes inVerbC2
Gewürze werden häufig mit Dampf entkeimt, bevor sie in die Wurst kommen.Spices are often steam-treated to kill the microbes before they go into the sausage.
Inseparable; participle entkeimt.
ultrahocherhitzento UHT-treatVerbC2
Die Milch wird für wenige Sekunden ultrahocherhitzt und hält sich danach ungekühlt über Monate.The milk is UHT-treated for a few seconds and then keeps for months without refrigeration.
Mostly infinitive and participle: ultrahocherhitzt, without ge-. Hence die H-Milch, UHT milk.
blanchierento blanchVerbC1
Bohnen blanchiert man vor dem Einfrieren, damit die Enzyme Farbe und Biss nicht zerstören.Beans are blanched before freezing so that the enzymes do not destroy their colour and bite.
No ge- in the participle: blanchiert.
pökelnto cure (meat or fish, with salt)VerbC2
Der Schinken wird zuerst gepökelt und dann geräuchert.The ham is cured first and then smoked.
Never vinegar: pickled gherkins are sauer eingelegt.
räuchernto smoke (food)VerbC1
Lachs wird meist kalt geräuchert, Forelle eher heiß.Salmon is usually cold-smoked, trout more often hot-smoked.
Kalt räuchern and heiß räuchern are the two methods.
einkochento bottle (preserve in jars); to reduce (by boiling)VerbC1
Im August kocht die Großmutter Pflaumen ein, und der Koch kocht den Fond auf die Hälfte ein.In August Grandmother bottles plums, and the chef reduces the stock by half.
Separable. Two senses: to preserve in jars, and to reduce a liquid by boiling.
eindickento thicken, to concentrateVerbC2
Die Fruchtmasse wird im Vakuum eingedickt, damit sie bei niedriger Temperatur Wasser verliert.The fruit pulp is concentrated under vacuum so that it loses water at a low temperature.
Separable; participle eingedickt.
vakuumierento vacuum-packVerbC1
Das Fleisch wird portioniert, vakuumiert und dann gekühlt gelagert.The meat is portioned, vacuum-packed and then kept chilled.
die Haltbarmachungpreservation (making food keep)NounC2
Zur Haltbarmachung von Obst genügt oft schon der Entzug von Wasser.Taking the water out is often enough on its own to make fruit keep.
Usually singular. The everyday phrase is haltbar machen.
die Hürdentechnologiehurdle technologyNounC2
Nach der Hürdentechnologie hält kein einzelnes Verfahren den Keim auf, sondern erst die Summe aus Säure, Salz, Kälte und Trockenheit.Under hurdle technology no single process stops the microbe; it takes acid, salt, cold and dryness together.
No plural. The idea behind it is der Hürdeneffekt.
der VerderbspoilageNounC2
Kühlung verlangsamt den Verderb, aufhalten kann sie ihn nicht.Chilling slows spoilage down; it cannot stop it.
No plural. Formal; in everyday speech food verdirbt or ist verdorben.
die Keimzahlmicrobial countNounC2
Nach dem Erhitzen lag die Keimzahl unter der Nachweisgrenze.After heating, the microbial count was below the limit of detection.
Plural: die Keimzahlen. Keim here means microbe, not sprout.
die Hitzebehandlungheat treatmentNounC1
Jede Hitzebehandlung ist ein Kompromiss zwischen Sicherheit und Geschmack.Every heat treatment is a trade-off between safety and flavour.
Plural: die Hitzebehandlungen.
die Gefriertrocknungfreeze-dryingNounC2
Bei der Gefriertrocknung geht das Eis direkt in Dampf über, ohne vorher zu schmelzen.In freeze-drying the ice turns straight into vapour without melting first.
No plural.
der EmulgatoremulsifierNounC2
In Mayonnaise übernimmt das Lecithin aus dem Eigelb die Rolle des Emulgators.In mayonnaise the lecithin in the egg yolk acts as the emulsifier.
Plural: die Emulgatoren.
das KonservierungsmittelpreservativeNounC1
Weil das Produkt gesäuert und gekühlt ist, kommt es ohne Konservierungsmittel aus.Because the product is acidified and chilled, it needs no preservatives.
Plural: die Konservierungsmittel.
die Schutzatmosphäremodified atmosphere (in packaging)NounC2
Der Salat ist unter Schutzatmosphäre verpackt, damit er nicht braun wird.The salad is packed in a modified atmosphere so that it does not turn brown.
No plural. On labels: unter Schutzatmosphäre verpackt.
die Bräunungsreaktionbrowning reactionNounC2
Die Kruste verdankt ihr Aroma einer Bräunungsreaktion zwischen Zucker und Eiweiß.The crust owes its flavour to a browning reaction between sugars and proteins.
Plural: die Bräunungsreaktionen. The best known is die Maillard-Reaktion.
das Altbackenwerdenstaling (of bread)NounC2
Das Altbackenwerden hat weniger mit Austrocknen zu tun als mit der Stärke, die sich neu ordnet.Staling has less to do with drying out than with the starch rearranging itself.
No plural. Nominalised from altbacken werden, written as one word.
die Lagerstabilitätshelf stabilityNounC2
Um die Lagerstabilität zu prüfen, lagert das Labor Proben bei erhöhter Temperatur.To check shelf stability, the lab stores samples at a raised temperature.
No plural.
der Lenkungspunktcontrol point (in HACCP)NounC2
Das Erhitzen ist ein kritischer Lenkungspunkt: Was hier misslingt, fängt kein späterer Schritt mehr ab.Heating is a critical control point: whatever fails here, no later step will catch.
Plural: die Lenkungspunkte. Nearly always kritischer Lenkungspunkt, the German for CCP.
die Eigenkontrolleown-check system (a business’s self-monitoring)NounC2
Die Behörde prüft nicht jedes Produkt, sondern ob der Betrieb seine Eigenkontrolle ernst nimmt.The inspectors do not test every product; they check whether the business takes its own checks seriously.
Plural: die Eigenkontrollen.
die Rückstellproberetained sampleNounC2
Von jeder Charge wird eine Rückstellprobe aufbewahrt, damit sich eine Beschwerde später nachprüfen lässt.A retained sample is kept from every batch so that a complaint can be checked later.
Plural: die Rückstellproben.
der Fremdkörperforeign bodyNounC1
Der Metalldetektor sortiert jede Packung aus, in der ein Fremdkörper aus Metall steckt.The metal detector rejects any pack with a metal foreign body in it.
Plural: die Fremdkörper. Also figurative: sich wie ein Fremdkörper fühlen.
die Dreiecksprüfungtriangle testNounC2
Bei der Dreiecksprüfung bekommen die Prüfer drei Proben, von denen zwei gleich sind, und sollen die abweichende finden.In a triangle test the tasters get three samples, two of them identical, and have to find the odd one out.
