Dough, proof and crust in the baker’s own words — and why the same recipe comes out differently twice.
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From these 39 words, as many per round as you like — up to all of them: first what is due today, then new ones. First you choose, then you fill the gap, then you write it yourself. Mistakes come back again shortly.
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Bakers’ German reaches well beyond the bakery, and the clearest case stands at the end of this list: kleine Brötchen backen. Literally it means baking small rolls; in a meeting or a newspaper it means lowering one’s sights — a firm after a bad year, a club after relegation, a council whose plan has been cut back to what the budget allows. It is neither an insult nor a joke, simply a sober admission that the ambitious version is off the table, and it takes the comparative easily: Wir müssen kleinere Brötchen backen. The same shelf holds a second idiom, seine Brötchen verdienen, to earn one’s living, much as English speaks of earning a crust. Everything else here is the trade itself, and it is exact where English is loose: one word, die Gare, for the state of the dough, and a compound of its own for every stage of it.
The words
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Verb (8)
rundwirkento round (dough into a tight ball)VerbC2
Der Bäcker wirkt die Teiglinge mit der hohlen Hand rund.The baker rounds the dough pieces with a cupped hand.
Separable: er wirkt den Teig rund, rundgewirkt.
langwirkento shape (dough) into a long loafVerbC2
Für ein Kastenbrot wird der Teig langgewirkt und mit dem Schluss nach unten in die Form gelegt.For a tin loaf the dough is shaped long and laid in the tin seam side down.
Separable: er wirkt den Teig lang, langgewirkt.
einschießento load (bread into the oven)VerbC2
Die Brote werden mit dem Schieber direkt auf die heiße Steinplatte eingeschossen.The loaves are slid straight onto the hot stone with the peel.
Separable, irregular: schoss ein, eingeschossen.
ausbackento bake throughVerbC1
Dunkle Brote muss man kräftig ausbacken, sonst bleibt die Krume klebrig.Dark loaves need a thorough bake, or the crumb stays sticky.
Separable. Also means to deep-fry: in Fett ausbacken.
zusammenfallento collapse, to sinkVerbC1
Der Kuchen ist zusammengefallen, weil jemand die Ofentür zu früh geöffnet hat.The cake sank because somebody opened the oven door too soon.
Separable, irregular: fiel zusammen, ist zusammengefallen.
unterhebento fold inVerbC1
Den Eischnee hebt man zuletzt mit dem Teigschaber unter.The beaten egg white is folded in last with a spatula.
Separable, irregular: hob unter, untergehoben.
abbrennento cook out (choux paste in the pan)VerbC2
Der Brandteig wird so lange abgebrannt, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet.The choux paste is cooked out until a white film forms on the bottom of the pan.
Separable, irregular: brannte ab, abgebrannt. Everyday meaning: to burn down.
temperierento temper (chocolate)VerbC1
Kuvertüre muss man temperieren, sonst wird sie nach dem Erstarren grau und streifig.Couverture has to be tempered, or it sets grey and streaky.
die Mehltypeflour grade (German type number)NounC1
Für Brötchen nimmt man meist Weizenmehl der Mehltype 550.For rolls most bakers use wheat flour of grade 550.
Plural: die Mehltypen. The number states the mineral content; the higher it is, the darker the flour.
das Klebergerüstgluten networkNounC1
Langes Kneten stärkt das Klebergerüst, bis sich der Teig hauchdünn ausziehen lässt.Long kneading strengthens the gluten network until the dough can be stretched paper-thin.
Usually singular. Bakers call gluten itself der Kleber.
der VorteigprefermentNounC1
Den Vorteig setzt man am Vorabend an, damit er über Nacht reifen kann.The preferment is mixed the evening before so that it can mature overnight.
Plural: die Vorteige.
das Anstellgutsourdough starter (the portion kept back)NounC2
Vom reifen Sauerteig nimmt man etwas Anstellgut ab und stellt es für das nächste Mal kühl.From the ripe sourdough you take off a little starter and keep it cool for next time.
No plural.
das Brühstückscald (grain or old bread steeped in boiling water)NounC2
Ein Brühstück aus Altbrot hält die Krume tagelang saftig.A scald made from old bread keeps the crumb moist for days.
Plural: die Brühstücke.
die Teigausbeutedough yield (ratio of water to flour)NounC2
Bei einer Teigausbeute von hundertachtzig ist der Teig so weich, dass er kaum Form hält.At a dough yield of a hundred and eighty the dough is so soft that it barely holds its shape.
Usually written TA. Flour counts as a hundred, so TA 170 means seventy parts of water.
die Gareproof, fermentation (state of the dough)NounC1
In einer warmen Backstube kommt der Teig schneller zur Gare.In a warm bakehouse the dough proves faster.
No plural.
die Stockgarebulk fermentationNounC1
Während der Stockgare wird der Teig zweimal gedehnt und gefaltet.During bulk fermentation the dough is stretched and folded twice.
No plural. The dough is still in one piece.
die Zwischengarebench rest (between rounding and shaping)NounC2
Nach dem Rundwirken brauchen die Teiglinge eine kurze Zwischengare, sonst reißen sie beim Formen.After rounding, the dough pieces need a short bench rest or they tear during shaping.
No plural.
die Stückgarefinal proofNounC1
Die Stückgare findet im Gärkorb statt, mit dem Schluss nach oben.The final proof takes place in the proving basket, seam side up.
No plural.
die Übergareover-proofingNounC2
Bei Übergare läuft der Laib im Ofen flach auseinander.An over-proved loaf spreads out flat in the oven.
No plural. The opposite is die Untergare.
die Fingerprobepoke testNounC1
Bei der Fingerprobe soll die Delle langsam zurückgehen, aber nicht ganz verschwinden.In the poke test the dent should spring back slowly without disappearing entirely.
Plural: die Fingerproben.
der Gärkorbproving basket, bannetonNounC1
Den Gärkorb staubt man mit Roggenmehl aus, damit nichts kleben bleibt.The proving basket is dusted with rye flour so that nothing sticks.
Plural: die Gärkörbe. In Bavaria and Austria also das Simperl.
der Teiglingdough piece (divided or shaped)NounC1
Jeder Teigling wird auf genau fünfhundert Gramm abgewogen.Each dough piece is weighed out to exactly five hundred grams.
Plural: die Teiglinge. Nouns formed with -ling are masculine.
der Schlussseam (of a shaped loaf)NounC2
Liegt der Schluss oben, reißt das Brot im Ofen an dieser Stelle von selbst auf.If the seam faces up, the loaf tears open there on its own in the oven.
Plural: die Schlüsse. In everyday German, the end.
der Schwadensteam (let into the oven)NounC1
Ohne Schwaden bleibt die Kruste matt und reißt unkontrolliert.Without steam the crust stays dull and tears wherever it likes.
Usually singular in the bakery. Elsewhere a drifting cloud of smoke or mist, plural die Schwaden.
der Ofentrieboven springNounC1
Ein gut eingeschnittenes Brot nutzt den Ofentrieb, statt an der Seite aufzuplatzen.A well-scored loaf makes use of the oven spring instead of bursting at the side.
No plural.
die Konditoreipatisserie (shop and trade)NounC1
Die Konditorei am Markt backt ihre Torten noch selbst.The patisserie on the market square still bakes its own gateaux.
Plural: die Konditoreien.
der Konditorpastry chef, confectionerNounC1
Der Konditor verziert die Torte erst, wenn die Creme fest geworden ist.The pastry chef only decorates the gateau once the cream has set.
Plural: die Konditoren. Feminine: die Konditorin.
die Rührmassecake batter (trade term)NounC2
Die Rührmasse wird so lange geschlagen, bis sie hell und cremig ist.The batter is beaten until it is pale and creamy.
Plural: die Rührmassen. At home usually der Rührteig.
der Wasserstreifensad streak (dense, wet layer in a cake)NounC2
Ein Wasserstreifen über dem Boden verrät oft, dass der Kuchen zu früh aus dem Ofen kam.A sad streak just above the base often means the cake came out of the oven too early.
Plural: die Wasserstreifen.
der Eischneestiffly beaten egg whiteNounC1
Der Eischnee muss so fest sein, dass er am Schneebesen stehen bleibt.The egg white must be stiff enough to stand up on the whisk.
No plural.
das Biskuitsponge (cake)NounC1
Das Biskuit wird nach dem Backen waagerecht in drei Böden geschnitten.Once baked, the sponge is sliced horizontally into three layers.
Also der Biskuit. Plural: die Biskuits. A biscuit is der Keks.
der Brandteigchoux pastryNounC1
Aus Brandteig werden Windbeutel gespritzt.Cream puffs are piped from choux pastry.
Usually singular.
das BaisermeringueNounC1
Das Baiser trocknet bei niedriger Hitze stundenlang im Ofen.The meringue dries in a low oven for hours.
Plural: die Baisers. Pronounced as in French.
das Hirschhornsalzbaker’s ammoniaNounC2
Hirschhornsalz eignet sich nur für flaches Gebäck, weil das Ammoniak sonst nicht entweichen kann.Baker’s ammonia only suits flat bakes, because otherwise the ammonia cannot escape.
