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Au dixième rang vient appena scottato, mot à mot à peine ébouillanté, et le verbe qui est dedans n’appartient pas d’abord à la cuisine. Scottare, c’est se brûler : mi sono scottato la lingua, attento, il piatto scotta. L’italien décrit donc cette cuisson comme une brûlure très courte, et il garde le même verbe pour tout ce qui brûle au figuré — una notizia che scotta, une nouvelle brûlante, restare scottato, garder d’une mauvaise affaire une prudence définitive. Le français met à ce poste un verbe de la main et non du feu : on « saisit » une viande à feu vif, et une viande « bien saisie » est exactement celle-là. C’est le même verbe que dans saisir une occasion, saisir un tribunal, être saisi de stupeur. Les degrés eux-mêmes ne se superposent pas davantage. Là où l’italien compte al sangue, al punto, ben cotta, le français en ajoute un en dessous de tous, « bleu », à peine tiédi à cœur. Qui commande appena scottata vise donc ce que la carte française appelle « bleu » ou « saignant ».