Tecnica di cucina

Dietro braiser c’è una parola che l’italiano conosce benissimo: « la brace ». Alla radice sta un termine germanico, brasa, il carbone ancora vivo, entrato nelle lingue romanze d’Occidente senza passare dal latino, e il francese lo tiene ancora nel nome la braise. In italiano è rimasto attaccato al fuoco aperto: « la bistecca alla brace », « la carne alla brace », cioè sopra il carbone, scoperta, con la fiamma in vista. Il francese ha portato la stessa parola nella direzione opposta. Braiser è cuocere a lungo, a recipiente chiuso, in poco liquido e senza mai vedere la brace: on braise la viande dans son jus. Il nome ricorda un metodo antico, quando la pentola stava nella cenere calda con la brace anche sul coperchio; il metodo è cambiato e la parola è rimasta. Perciò « alla brace » e braisé non si traducono l’uno con l’altro: il primo è la griglia, e per il secondo l’italiano dice « brasato » — prestito dal francese — oppure « stufato ».