Caseificio

La dodicesima voce è la cave d’affinage, e la prima parola è il falso amico più stretto che questa lista contenga, perché fra le due lingue balla una lettera sola. La cave francese è il locale sotto casa, fresco e buio, dove si tengono il vino, le conserve e, in caseificio, le forme che devono stagionare: la cave d’affinage, la cave à vin, descendre à la cave. In italiano quel locale è « la cantina », e il formaggio matura in « una cantina di stagionatura ». « La cava », invece, non è un locale affatto: è lo scavo all’aperto da cui si tirano fuori pietra, marmo e ghiaia. Le due parole scendono davvero dallo stesso latino cavus, vuoto, scavato, ma una si è scavata sotto una casa e l’altra dentro un fianco di collina, e da secoli non si incontrano più. Chi legge la cave d’affinage pensando alla cava mette le forme all’aperto in mezzo ai sassi, che è il posto peggiore del mondo per una crosta; chi traduce « cantina » con la cave, invece, ha ragione ogni volta.