Panificazione e pasticceria

Le pétrissage tiene dentro un verbo che l’italiano usa ogni giorno senza sospettare che abbia a che fare con il pane. Il francese pétrir viene dal latino tardo pistrire, formato su pistor, il fornaio; e pistor a sua volta viene da pinsere, che voleva dire pestare, sfaldare battendo. Il fornaio latino era dunque, alla lettera, quello che pesta: il mestiere ha preso il nome dal gesto di rompere il grano e non dal forno che viene dopo. L’italiano ha ereditato la stessa radice per la via del mortaio. « Pestare » continua pistare, « il pestello » continua pistillum, e « il pesto » non è altro che il participio di « pestare »: la salsa si chiama così perché è battuta, non perché sia verde. Quindi « pestare » e pétrir sono parenti stretti, anche se uno è rimasto nel mortaio e l’altro è finito nella madia. Da notare, per chiudere il giro: per il gesto puro di pestare il francese adopera un altro verbo, piler, e a pétrir ha lasciato soltanto la farina con l’acqua.